Produits phares de la gastronomie italienne

Comme je prétends faire une démarche presque scientifique, je cite mes sources :

• Des visites en supermarchés et sur les marchés, beaucoup regardé, peu d’achat parce que l’on mangeait rarement à l’appartement. Note pour plus tard d’ailleurs : quand on explore la gastronomie d’un pays, ça vaut le coup d’avoir une maison pour pouvoir tester les produits en cuisine soi même, et pas seulement manger dans les restaurants ; surtout dans des pays où les habitants mangent au moins autant à la maison que dehors.
• Des balades en ville, des tests de cuisine de rue / à emporter, et des restaurants, autant que possible, même si on ne peut pas tout goûter parce qu’on ne peut pas manger toute la journée
• 3 jours de stage en cuisine au restaurant Al Pont de Ferr, à voir, à faire, à échanger avec les cuisiniers, les serveurs, immersion pour comprendre de l’intérieur. A part les ingrédients marqueurs, j’ai appris plein de choses, je vais trouver le temps d’y revenir ! Sans trop tarder…

Ce que je savais déjà avant de partir : les tomates, les pâtes, les fromages (de la mozzarella au parmesan), le basilic, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive

Ce que j’ai trouvé de plus marquant, de visible sur place :

La pizza à la part, la foccacia, j’ai l’impression que la frontière entre les 2 n’est pas tout à fait nette, ou alors ça dépend si on parle aux touristes ou aux locaux ? On nous a dit que les foccacias étaient les produits typiques des petit déjeuners , une foccacia et un café. D’ici c’est une association un peu étrange ? Toujours est-il que les foccacias sont vendues dans des boulangeries, comme des petits pains, et au poids.

Sur Milan spécifiquement, on a tous en tête l’escalope milanaise, mais ce que disent les cartes de restaurant c’est que le plat typique c’est le risotto au safran. Le chef du Pont de Ferr avait tout de même, et c’était important pour lui, pour l’ancrage local de du restaurant, revisité l’escalope milanaise, avec un pavé de veau en cuisson rosé, plus actuel !

Etonnamment pour nous, le Campari est un must ici, cette boisson à la jolie couleur orangée / rouge et très très amère. A boire ou détournée en cuisine comme je l’ai vu au Pont de Ferr, en glace ou en sauce.

En cuisine aussi, beaucoup de romarin ; le cuisinier portugais du Pont de Ferr trouvait que c’était trop.

Les pâtes et j’ai compris comment on fait un menu en Italie, à condition d’avoir très faim ! Antipasti, puis pâtes puis la viande ou le poisson sans quasiment d’accompagnement (parce qu’on a mangé les pâtes avant !) et dessert, si l’on a encore un peu de place !

Et avec les pâtes, des seiches, des gambas, des moules, des coques… Et au Pont de Ferr, de plus en plus, de poissons des lacs à proximité.

Avec les pâtes aussi, toutes sortes de pestos, de toutes les couleurs et saveurs, à base de basilic, pignons de pin, parmesan, bien sûr mais aussi des rouges, des pestos à la pistache (merci Marie !), à base de toutes sortes d’herbes, graines et légumes pourquoi pas.

pssss... à gauche sur la photo, le risotto au safran du Pont de Ferr

Les glaces, au yaourt, au lait, aux agrumes, à la noisette, à la fraise, à la mangue, à la figue, à la framboise…

La noisette, j’ai craqué pour la pâte de noisette, on en voit en glace, en dessert, avec le nutella, une vraie institution. Mais très peu en salé. Tout comme les agrumes, pas du tout vu en salé. J’ai l’impression que le sucré / salé n’est pas du tout dans les mœurs ici. Voir aussi le succès de la baguette aux noisettes au Pavillon France

Ce que je n’ai pas trouvé :

Pas de sacralisation de l’huile d’olive. On m’a dit qu’il y avait ici (en Italie) comme une frontière nord sud entre les utilisateurs de graisse animale et de beurre au nord et d’huile d’olive au sud. Bien sûr il y a de l’huile d’olive partout même au nord mais je m’attendais à toute une gamme qu’on utiliserait de différentes façons selon leur puissance aromatique, leur goût, leur prix aussi…

Le vinaigre balsamique, pas mis en avant, banalisé. J’en ai quand même acheté, il y avait du choix dans les boutiques, mais jamais vu des cartes où on mettait en avant son utilisation.

Les amandes, a posteriori, je n’ai pas vu une glace à l’amande, seulement des amarettos, ces petits biscuits croquants.

Comments

[Gastronomie marocaine]

j'adore la gastronomie italienne elle est super magnifique