A l'heure de la digestion

J'ai commencé à écrire ce billet littéralement à l'heure de la digestion, et ce qui m'amusait avec ce titre c'était aussi d'évoquer la digestion des connaissances, qui permet de s'approprier les savoir, de les interpréter, de les mixer...

Et l'occasion de cette digestion c'est le repas de famille de samedi dernier, et l'envie de cuisiner pour faire plaisir à ma soeur et mon père particulièrement pour leur anniversaire. L'enjeu était bien de faire un menu qui plaise vraiment à tous, et ce n'est qu'a posteriori que je me suis rendue compte que j'avais vraiment fait de la fusion.

Et c'est pour ça que j'ai ouvert mon 1er carnet sur Youmiam sous le titre de cuisine fusion.

Youmiam - Recipe

http://youmiam.com/en/recipe/3697/magret-de-canard-au-barbecue-et-patates-douces-a-l-indienne-ou-a-peu-pres/show

Cette recette de canard, le plat principal de mon menu. est la part la plus marquante de cet esprit fusion. Analyse :

LE CANARD : choix de la viande pour faire plaisir à mes convives, pour faire consensus, et cela m'a conduit à un accompagnement d'inspiration indienne, en repensant aux troupeaux de canards d'élevage croisés sur les backwaters entre Kottayam et Allepey. J'ai cuit le magret à la plancha, sans aucun ajout, pour avoir le vrai goût de la viande, saisie grillée sur les bords, saignant au coeur. Un essai au barbecue l'an dernier m'avait bien convaincu de l'intérêt de cuire le magret de cette façon !

SAUCE A L'ORANGE : pendant mon cours de cuisine d'il y a 15 jours, il y avait une sauce hollandaise au menu, ce sabayon m'a donné envie de faire une béarnaise et comme le sucré va bien avec le canard, je suis repartie d'une erreur faite pendant mon CAP, mettre de l'oignon à la place de l'échalote, et ça donne un sauce beaucoup trop sucrée. Là, j'ai monté mon sabayon sur une réduction d'orange (jus et zestes) et oignons. Ni plus ni moins qu'une maltaise donc je n'ai rien inventé... Sauf que l'on peut dire que j'ai réinterprété le canard à l'orange !

PATATES DOUCES SAUTEES : j'essaie de me souvenir ce qui m'a fait choisir ce "légume", peut-être un choix par défaut du fait de l'entre 2 saisons, on n'a pas encore tout à fait les légumes de printemps et j'avais pas très envie de sauter avec des épices les premières pommes de terre nouvelles de la saison ! Ce n'est (malheureusement ?) jamais la saison des patates douces, ça fait de mon plat quelque chose d'un peu déraciné (ou intemporel si on positive). Et c'est ici que la fusion intervient à plein : j'ai sauté des épices au wok, cardamones vertes et noires, poivre noir en grain, cannelle à la façon dont on commence un byriani, ajouté les patates douces coupées en frites (parce que la forme joue aussi un peu sur l'acceptation d'un mets inconnu), et en toute fin des oignons rosés coupés en quartiers.

SAUCE FROIDE A LA PATATE DOUCE : quand on fait de jolies frites, il reste des chutes... J'ai cuit ces chutes dans un peu d'eau avec une gousse de vanille, écrasées une fois cuites, refroidies puis mélangées avec du lait ribot pour apporter un peu de fraîcheur et d'acidité, cuiller par cuiller en goûtant au fur et à mesure. L'inspiration là me vient en partie de Tugdual, mon collègue qui fait des condiments de pomme de terre qu'il associe au Pérou, et du petit travail de recherche que j'ai fait sur le lait ribot et son utilisation dans la cuisine magrebhine.

Pour mémoire, je cite aussi mon entrée parce que c'était pas mal non plus :

• une sauce à base de fanes de radis, faite comme une soupe
• saint-Jacques sautées
• un petit sablé à la poudre de wakamé (plusieurs essais pour y arriver, il a fallu mettre une quantité plus importante que je pensais pour qu'on sente le goût et que la couleurs soit bien verte / il s'agit d'algue micronisée et pas d'une poudre qui se dissout et diffuserait dans un liquide en fait)

pas de photo...

En dessert, comme on me parle encore de la crème chantilly à la vanille de l'an dernier et que c'est la pleine saison des fraises, je suis partie sur cette piste et puis il fallait faire preuve de diplomatie culinaire ou presque !

• mon père adoooore le mille-feuille
• ma soeur n'aime pas le mille-feuille
• mon beau-frère adore le St-Honoré
• ma mère adoooore la tarte aux fraises, mais n'aime pas trop quand elle est à la chantilly

Et j'en passe....

J'ai donc pris le parti d'un St-Honoré déstructuré, avec une chantilly à la vanille montée au fouet manuel sur une crème fleurette Le Gall infusée de vanille, des petits choux garnis, des fraises de Plougastel et une pâte feuilletée maison bien beurrée... Tout ça dans une assiette, il y en a pour tous les goûts !