Ce que j'attends d'une assiette au restaurant

Ce billet devrait être à peu près le pendant de "ce que j'attends d'une étiquette produit"...

Dimanche dernier, je suis allée dîner dans un bon restaurant, et je me suis rendue compte qu'il y a des choses sur lesquelles je suis devenue vraiment exigeante :

• les produits de saison ; les asperges vertes au mois de février, ça ne me fait pas envie, et quand je pense que c'est forcément du surgelé, ça m'embête un peu... alors que j'utilise sans vergogne les surgelés chez moi (faites ce que je dis...)
• les décos qui n'apportent rien à la saveur : les mêmes asperges vertes et des tomates cerises dans mon assiette de dimanche.
• les assiettes trop pleines de trucs inutiles et qui font qu'on ne sait plus où donner de la tête ; qu'on se perd
• les dressages qui oublient la gourmandise et qui visent l'épate avant le goût
• les assiettes très hautes qui obligent à manger les coudes en hauteur

Essayons de le dire de façon positive :

• juste ce qu'il faut dans l'assiette
• des aromates, des petites légumes, des traits de sauce... à condition que ça serve le goût
• il faut vraiment me convaincre sur le goût pour me mettre quelque chose d'hors saison dans l'assiette
• joli et gourmand

Tout ça vient carrément en résonance avec l'animation organisée par Omnivore au Sirha. J'ai beaucoup aimé le principe :

• un assez petit espace à hauteur du public, le cuisiner travaille sur un plan de travail face aux passants. Commentaire par un animateur qui fait parler les chefs. Photo des plats par un système en place.

• Objectif : questionner le dressage des assiettes. Est-ce que 2 chefs dressent le même plat de la même façon ? est-ce qu’on mélange les saveurs ou est-ce qu’on sépare ? comment le dressage invite à une forme particulière de dégustation du plat ? est-ce qu’on ajoute des éléments juste pour faire joli ou est-ce que tout doit avoir fonction organoleptique ? est-ce qu’on dresse pour faire joli ou pour permettre la meilleure dégustation ? est-ce qu’on prend en photo ? qu’est-ce qu’on prend en photo ? qui photographie ? qu’est-ce qu’on fait des photos ?
• J’ai beaucoup aimé : le non-jugement, la proximité, le fait de questionner, la liberté de dressage

Un des dressages d'assiettes proposé : le chou de bruxelles posé sur la viande pour qu'à chaque bouchée le mangeur ait l'ensemble du plat. Et puis aussi la composition d'une assiette non pas pour la table mais pour visualiser les ingrédients qu'on va intégrer au plat ; comme Passard compose un bouquet avant de cuisiner ; comme je l'ai vu en Inde, où le dressage de l'assiette on s'en fiche bien mais on prépare avec attention les ingrédients.

Et je pourrais compléter sur les attentes quant au service. Le service d'ailleurs dimanche dernier était vraiment très bien :

- une atmosphère (créée en partie par l'éclairage et la déco) agréable

- le serveur présent mais pas trop

- il ne disait pas "vous avez fini ?" ou "c'est terminé" devant une assiette parfaitement vide

- il a eu un petit mot un peu en lien avec le plat en nous servant, et pas "bon appétit" 4 fois !

Des trucs improbables mais vécus la semaine du Sirha à Lyon :

• ma main tenant un morceau de pain juste au-dessus de mon plat de quenelle de brochet, se dirigeant vers la sauce crémeuse... la serveuse arrive, dit "c'est terminé ?" et prend mon assiette ; mon geste interrompu ; ma main suspendue au-dessus de rien, estomaquée !
• 1er service de pain avec une corbeille contenant 2 morceaux de pain pour 3 convives ; 2ème service, la serveuse prend du pain dans la corbeille de la table d'à-côté tout juste quittée et dépose en vrac de nombreux morceaux de pain dans la nôtre...

Comments

[Chanté]

bisous