Ce que j'ai appris sur les sushis

Jeudi dernier, Sandrine m'a demandé d'assister Antoine Corbey pour son cours sur les sushis à l'Ecole Gault&Millau.

Chouette ! J'y connais pas grand chose en sushi même si j'ai déjà essayé d'en bricoler. Y a longtemps...

Mon rôle n'était donc pas du tout de transmettre mon savoir (qui est à acquérir), mais d'être là pour pouvoir indiquer où le matériel se trouve et faire un peu le commis.

ça m'a donc placée en situation d'observatrice, ni cuisinier, ni élève, j'ai fait des photos et j'ai quand même appris pas mal de choses même sans trop manipuler.

Le riz

il faut des variétés spéciales, certaines peuvent coûter très cher.

sans rice cooker, on ne peut pas faire de sushis.

il faut 45 minutes pour cuire le riz, le laisser absorber exactement l'eau qu'on a additionnée. les grains de riz doivent rester entier, ne pas se désagréger.

la fin de cuisson génère une espèce de croûte dans le fond du "bloc" de riz cuit, qu'on jette.

pour 1 litre de riz (cru), on ajoute 25 cL de vinaigre de riz. En fait, ce n'est pas seulement du vinaigre, on le fait un peu chauffer et on y fait fondre 2 ou 3 cuillérées de sucre.

On peut remplacer une partie du vinaigre de riz par un autre vinaigre (du vinaigre de vin rouge si on veut du riz rose par exemple), mais le vinaigre de riz est indispensable.

on brasse un peu le riz pour l'aérer

La découpe du poisson

l'exemple du saumon

on n'utilise pas les mêmes parties du filet pour les différentes sortes de sushi ; le ventre pour les sashimis (la tranche de poisson est posée sur le riz), la partie la plus ventrale pour les maki, détaillée en lamelles de la longueur de la feuille de nori.

il y a une partie centrale du filet qui est trop dure pour être mangée crue, et que l'on jette donc.

c'était très intéressant de voir ce type de détail qui m'a bien rappelé la découpe de boeuf à laquelle j'avais assistée.

Les ingrédients complémentaires

Rien qu'à voir ce qu'on peut mettre à l'intérieur des sushis, ça donne faim et ça donne envie de faire une photo parce que c'est joli.

• saumon
• crevettes
• concombre, avec la peau
• pousses de radis
• avocat
• graines de sésame noir
• oignons frits.

Et feuilles de nori bien sûr. ces mêmes feuilles dont le goût faisait peur aux Américains et pour qui on a donc inventé les "california roll", le riz à l'extérieur, la feuille de nori vers l'intérieur, dont la sensation est donc atténuée.

de l'importance de les choisir bien sèches, qu'il faut les couper dans le sens des traits, qu'on place le riz sur la face rugueuse des feuilles.

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Et en accompagnement, de la sauce soja, du gingembre confit. Et on peut mettre une goutte de jus de yuzu dans la sauce soja, et c'est pas mal ce petit coup de peps que ça donne.

Les types de montage

• le plus classique "maki", petit rouleau avec une demi-feuille de nori, ou gros rouleau avec une feuille entière
• california roll, où l'on place des graines de sésame ou des oignons frits sur le riz, un peu à la façon d'une panure
• le sashimi, une petite quenelle de riz sur laquelle on vient plaquer et coller une tranche de poisson
• le "bateau" où l'on enroule la feuille de nori autour de la quenelle de riz ; une variante sympa avec du concombre à la place de la nori. et il ne reste plus qu'à remplir le "bateau" de ce qu'on veut

Merci Antoine et Sandrine !