Dîner avec Jordi Bordas, Champion du Monde de Pâtisserie...

... et échanger sur l'innovation, sa vision, la formation professionnelle.

Moment riche, avec quelqu'un de vraiment intéressant ; qui a en fait commencé dès lundi. Pour le Lundi des Grands Chefs au Centre Culinaire Contemporain.

Comme Alain Passard et Olivier Bellin avant lui, on a eu la chance de l'écouter raconter son parcours, l'analyse qu'il fait de sa pratique, expliquer les clés de sa créativité.

Super pédagogue, son discours nous a amené tranquillement à être en capacité de comprendre vraiment bien sa démarche et le dessert Yuzu à l'Aube qu'on a pu déguster au dîner ensuite.

La pâtisserie c'est très différent de la cuisine et c'est très technique, Jordi Bordas est un technicien parmi les techniciens.

Ce qu'il dit c'est que son métier c'est à la fois :

• parfaitement connaître les matières premières, leurs qualités organo, leurs origines, leurs spécificités selon les origines, leur histoire...
• connaître et expérimenter les propriétés physicochimiques, les fonctionnalités, les apports nutritionnels et organoleptiques
• apprendre et pratiquer les techniques classiques et celles d'autres disciplines, et pas seulement culinaires
• utiliser les machines pour être plus performant, être curieux de celles des autres métiers (tel le compresseur à peinture par exemple)
• détailler les processus de réalisation des recettes, les comprendre, et être en capacité de transmettre, de faire faire
• susciter la techno-émotion (qui a l'heur de se prononcer aussi bien dans toutes les langues !), une sensation de "whaou" suscitée par une combinaison de miracle technologique, de mise en scène et une perception en bouche cohérente avec l'émotion ressentie au premier regard (je crois qu'on peut présenter ça comme ça)

C'est quelqu'un qui revisite vraiment les recettes, et qui du coup s'en inspire pour réellement créer du neuf.

Sa démarche c'est notamment de transmettre plus de saveur, plus d'émotion dans des recettes plus légères, moins grasses, moins caloriques. Avec la question du comment remplacer l'onctuosité, la transmission de saveurs, la masse du beurre, des oeufs, du sucre par d'autres ingrédients, crème, sucres invertis...

Et l'eau est un vrai ingrédient.

Pendant sa démonstration, il nous a ainsi fait goûter 2 versions de crème citron, puis 2 versions de mousse au chocolat et enfin une mousse de noisettes, tous composants du Yuzu à l'aube.

Une version classique, traditionnelle, ancrée dans nos mémoires ; puis une version dans laquelle il a cherché à pousser les saveurs de l'ingrédient principal sans ses "enrobants" habituels (ou en proportions limitées), le chocolat sans le lait, le citron sans le goût biscuité...

Alors, objectivement, le Yuzu à l'Aube, c'est vraiment super bon. Yuzu / chocolat / noisette ça se marie vraiment très bien ; et à la dégustation, on a les saveurs qui s'affirment petit à petit en bouche, et une persistance en bouche très agréable et pas grasse. Jordi Bordas a la modestie de dire que le yuzu seul a déjà ce genre de qualité de développement de saveurs.

Mardi, les 8 stagiaires Master Class étaient en cuisine avec lui toute la journée. Nous tous dans nos bureaux, concentrés sur les dossiers. Vers 16h30, Tugdual est venu nous chercher pour voir les réalisations de la journée.

Un moment de grâce, le temps s'est arrêté, des étoiles dans les yeux de tous les occupants du Centre Culinaire Contemporain.

Avant de pouvoir goûter à tout ! Y a des moments où on a un métier bien agréable d'exploration.

J'ai craqué sur le "diamond" au litchi, une base de mousse faite si j'ai bien retenu de blanc d'oeuf sec et de jus de litchi.

A l'issue de cette journée, j'ai eu le plaisir d'accompagner plusieurs collègues, Jordi et son bras droit Noella pour dîner.

Partager un repas avec un cuisinier ou pâtissier curieux et enthousiaste, c'est un vrai plaisir.

On a continué à discuter de leur organisation, une petite boutique familiale dit-il, et pleine de passion. Et la formation c'est une activité à part entière, vraiment aboutie (et ça s'est senti) qui les mène un peu partout. 3 jours de préparation pour une journée de formation.

Une journée type à la pâtisserie commence à 5h30 pour Jordi ; y a pas de miracle, il faut du temps !

Et puis, de fil en aiguille, quand on parle d'innovation, on arrive à parler de formation professionnelle. Et ça amène des questions. Est-ce que la pâtisserie traditionnelle (et de haute valeur) française, seule enseignée dans le cursus classique ici n'enferme pas dans un carcan ? Avant même de parler de la démarche de Jordi, l'enseignement en Espagne mêle pâtisserie espagnole, française, d'autres pays aussi sans doute. ça ouvre sans doute un peu plus les yeux.

Evidemment, moi je suis carrément d'accord avec ça, connaître plusieurs grammaires pour être en capacité d'en comprendre encore une autre ou d'en inventer une. Ce que dit Jordi, c'est que l'on n'aime pas forcément tout, mais que ça permet de connaître d'autres voies. C'est l'ouverture de l'âge du pourquoi !

Ont était tous d'accord en tout cas autour de la table : en France, on apprend (au moins dans les 1ers niveaux de formation) à reproduire tel que les autres l'ont fait, pas à comprendre pourquoi il faut faire de cette façon, à s'interroger pourquoi on pourrait faire différemment.

Et ensuite se pose la question du même type de démarche pour la cuisine ; l'idée de décortiquer les qualités des ingrédients pour être en capacité de faire de la substitution et améliorer les qualités nutritionnelles, le coût pourquoi pas, les sensations en bouche.

Pas de chef référent sur cette question à notre connaissance, la cuisine de Chef est très axée sur l'intuition, le plaisir au palais. Et c'est peut-être du côté de la restauration collective que l'on peut aller trouver les personnes les plus avancées sur le sujet. ça m'intéresse beaucoup ce sujet, je vais creuser !