Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
CAP cuisine&innovation

Résultat pour “byriani”

Cours de cuisine indienne, suite...

13 Avril 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Recette, #analyse

il y a quelques mois, j'avais soumis au vote des personnes qui traînent sur ces lignes, le choix du menu de mon 1er cours de cuisine indienne.

Et j'avais complètement oublié que le byriani n'avait pas du tout eu la cote, et c'est pour ça que je l'ai proposé sans m'en inquiéter pour mon 2ème cours ; et finalement j'ai eu raison sans doute, cours complet (12 personnes) pour la 1ère édition, et j'ai remis ça la semaine dernière et je recommence encore la semaine prochaine. Le byriani c'est trop bon, mais c'est aussi trop long à préparer ; les clients n'ont pas l'air embêté par ça, mais moi je suis un peu gênée de proposer un plat qui demande 3 heure de préparation...

A moi donc de proposer d'autres menus indiens pour les cours de cuisine, parce que l'air de rien, la tendance bruisse un peu de ce côté. J'analyse pas pourquoi, mais je prends note.

Ce qu'il est resté du byriani... Et pourtant, je croyais en faire beaucoup trop...

Ce qu'il est resté du byriani... Et pourtant, je croyais en faire beaucoup trop...

Cours de cuisine indienne, suite...

Pour la suite, comme je ne veux plus faire de byriani en cours, Sandrine m'a demandé de proposer d'autres menus.

Je viens de relire les propositions que j'avais fait précédemment, et tant pis, je remets le couvert sur ces thématiques, mais je vais travailler les intitulés, plus français, moins indiens, plus compréhensibles...

J'ai envie de proposer un menu végétarien cette fois-ci :

  • un dalma (une soupe de lentilles mélangées à des légumes) + du riz, plat typique de l'Orissa, complet, un peu relevé, très aromatique, idéal pour saucer le riz...
  • des beignets de légumes (aubergines, fleurs de courgettes, oignons... selon la saison)
  • un curry de légumes (petits pois, épinards, carottes, courge, haricots, chou-fleur... selon la saison)

Celui-ci il est même sans gluten, et sans aucun élément animal, et sans souci !

  • des keftas de pommes de terre dans un curry aux courges ou courgettes (et cette recette-là bénéficie même d'une belle photo faite pour le compte des Produits Laitiers par Franck Hamel - parce qu'on finit joliment la recette par une belle noix de beurre !)
  • une raita de crudités
  • des légumes sautés aux épices (haricots, tomates, oignons, chou-fleur, céleri, bananes vertes... selon la saison) et au yaourt, si je trouve des feuilles de curry

Pour le fun, celui-ci c'est un menu indien sans riz et ça me permet de rappeler que parfois, dans le nord du pays, je me suis dit que c'était plus facile de faire une journée sans riz qu'une journée sans pommes de terre, car il y en a toujours un peu dans les recettes !

  • des parothas de pommes de terre, des genres de chapatis fourrés
  • un chutney tomates et dattes par exemple
  • upma, une genre de semoule fine gonflé avec des épices et quelques carottes et betteraves + un curry bien "soupy" avec quelques pois chiches ; et cette recette-là bénéficie déjà d'un billet ici !

Cette proposition est dans le ton des petits déjeuners ; on dirait brunch ? Mais peut-être un peu long à préparer...

Et je n'ai toujours pas réussi à caser des currys de pois chiches ou des dal makhani (mélanges de lentilles cuits ensemble jusqu'à compoter et former un genre de pâte, fini avec un peu de beurre et de crème éventuellement), parce qu'il faut faire des chapatis, et que les chapatis c'est très long à faire !

Et je n'ai toujours pas fait de dosas, mais là ça y est ma bilig est réparée, y a plus qu'à ! Vu une recette sur le site de Beendhi l'autre jour, qui ressemble à celle que j'ai. On n'y parle pas de l'indispensable coup de main qu'il faut ; ça laisse de l'espoir pour s'y mettre en croyant que c'est facile et possible !

Et je me dis qu'il est temps que je classe mes recettes, elles sont aujourd'hui notées par date auxquelles je les ai apprises, je feuillette, je feuillette pour retrouver tout ça.

Cours de cuisine indienne, suite...

Et aussi un menu sans piment :

  • veg korma, un curry blanc / jaune tout doux, avec des graines (noix de cajou...) et du lait de coco ; des haricots, des pommes de terre, des carottes, des choux-fleurs...
  • thoran de poulet : une jolie cuisson à l'étouffée avec du curcuma et de la noix de coco
  • ketcheri : du riz, quelque herbes et des lentilles corail, et c'est très fin
  • thé épicé (cardamone, poivre)

Celui-ci c'est une partie de mes solutions pour les repas avec enfants qui ont peur des épices, ou dont les parents en ont peur... !

J'ai fait un korma l'autre jour, Aude et Nico (bientôt cobayes en chef !) ont dit que c'est presque ce que je leur ai fait de meilleur depuis que je suis rentrée.

Cours de cuisine indienne, suite...

Et puis un vrai thali :

  • un curry de poulet, agneau, poisson, oeuf
  • du riz blanc tout simple
  • un dal, ce genre de soupe de lentilles
  • des légumes sautés, juste sautés
  • une raita, du yaourt et ... selon inspiration et marché
  • un petit chutney, s'il y a le temps
Cours de cuisine indienne, suite...

Et puis, pourquoi pas finalement me lancer dans un menu français typé indien

Et si je m'y penche, c'est sans doute que je commence à digérer toutes ces connaissances acquises. Un bon signe !

  • un pavé de poisson snacké, du lieu jaune par exemple
  • un dal makhani en accompagnement, pour apporter un peu de douceur, d'enveloppement
  • et puis aussi un curry un peu liquide (sangtura) de légumes mélangés (tomate, pomme de terre, courge, carotte, banane verte) pour faire une petite sauce
  • en dessert, peut-être l'enseignement de mes cours de cuisine récents, un gâteau au chocolat bien intense, servi avec un lassi au safran
Lire la suite

Et si je proposais un cours de cuisine indienne ?

17 Juillet 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Recette

Sondage pour le choix d'un menu :

(contrat tacite entre les lecteurs (éventuels !) et ce qui suit : si vous n'avez pas vu un "F" dans le début de ce billet, vous donnez votre avis !)

je viens de faire quelques recherches, ici sur le blog, et je me rends compte que j'ai vraiment publié très peu de recettes... je me suis aussi repenchée sur mon GROS répertoire collecté là-bas.

Voici quelques idées de menus non végétariens pour démarrer :

(et je ne sais pas faire les naans... inutile de demander, hélas...)

Menu1 :

Menu2 : indien sans piment

  • veg korma (curry blanc)
  • thoran de poulet
  • ketcheri (riz)
  • thé épicé (cardamone, poivre)

Menu3 : Thali poisson / le plateau repas indien

  • fish curry
  • curry d'ocras
  • pickles maison (mangue verte)
  • riz au cumin

Ah, dernière précision, faudra que je teste les recettes avec des cobayes ! A bon entendeur...

Et à relire tout ça, je me rends compte que je n'ai jamais fait de dosa ici, j'en ferais bien, avec une bilig en bon état

Lire la suite

Sondage menu - la suite / la décision

20 Juillet 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #Inde, #analyse

Le byriani a fait un flop, pas connu ? pas aimé dans les versions qu'on trouve ici ? (et pourtant, c'est un peu de la bombe !)

Le menu sans piment n'a intéressé qu'une personne,

Il paraît que tout le monde veut apprendre à faire la sauce verte et la sauce rouge qu'on propose en condiments en restau indien ?

Tout le monde parle des naans, mais je sais pas en faire... Je peux me cacher derrière le fait que j'ai pas de tandoor ? En tout cas, je crois que je peux pas encore me lancer à apprendre à d'autres...

Une question reste (et toujours en cours de cuisine finalement) : faut-il transmettre des techniques que les personnes vont pouvoir réinterpréter à leur compte ? ou vient-on en cours de cuisine pour apprendre des recettes finalisées que l'on va pouvoir reproduire à la maison "comme un chef" ?

C'était très sympa d'échanger avec d'autres là-dessus en tout cas.

Et le 1er menu sera certainement :

  • Fish Massala
  • Bhoja de légumes (pommes de terre, ocras, choux fleurs)
  • Pakoda de chou blanc / carottes / ...

Un thali un peu simple façon Inde de l'Est

Egg Thali à gauche (à Puri), Veg Thali à droite (à Bhubaneshwar), Fish Thali, photo à venir, quand ce sera réalisé !Egg Thali à gauche (à Puri), Veg Thali à droite (à Bhubaneshwar), Fish Thali, photo à venir, quand ce sera réalisé !

Egg Thali à gauche (à Puri), Veg Thali à droite (à Bhubaneshwar), Fish Thali, photo à venir, quand ce sera réalisé !

Lire la suite

From Paris to Puri

13 Octobre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde

 

10 oct : check in in Paris
22:00 PM : départ
9:30 : arrival in Delhi (Indira Gandhi International Airport)
buy plane ticket to Bhubaneswar
one day / one night in Delhi
12:00 departure from my Delhi hotel to Airport (T1D)
30 minutes de conduite sportive, d'évitement des autres véhicules, de bouchons et de moments où la voiture filait à toute allure. Vitesse maxi inconnue, le compteur ne fonctionne pas !
12:30 : arrivée à l'aéroport, beaucoup trop tôt en fait !
Départ de l'avion à 4:25
Enregistrement dès 13:30.
contrôles de sécurité idem vols internationaux
2 heures de vol, j'ai presque eu froid.

From Paris to Puri

1er repas en territoire indien


vers 14h le 11 octobre (heure locale)
dal et butter naan + un coca et une bouteille d'eau (j'avais très soif)

grignotage au même restau vers 17h, où le patron m'avait proposé de me montrer sa cuisine
acheté des bananes, même pas mangé, rien du tout le soir, trop épuisée.

From Paris to Puri

1er petit déjeuner (12 octobre)

Everest café tout près de l'hôtel

en fait dans le secteur, plein de cafés s'appellent Everest Café !
Restaurants situés sur les toits en terrasse des immeubles, que j'ai voulu essayé le matin quand la chaleur n'est pas trop forte, assez prisés par les indiens le soir pour le dîner et pour voir les lumières de la ville d'en haut !

Alu parotha et Black teaAlu parotha et Black tea

Alu parotha et Black tea

Sur le chemin de Bhubaneshwar

Quelques bananes mangées dans le hall de l'aéroport,
bien plus sucrées que celles que l'on connaît ! Ça je l'avais oublié et c'est une sensation agréable de les redécouvrir ;

propositions des cafés dans le hall de l'aéroport pas très intéressantes à mon goût mais une fois passés les contrôles sécurité on a accès à d'autres restaurants, de chaîne. KFC, Pizza Hut n'ont pas retenu mon attention.

From Paris to Puri

J'ai choisi Fresh, qui fait des propositions indiennes veg et non-veg.
Ce sera un vegetable byriani. Du riz sauté mélangé avec des épices et des légumes eux aussi sautés.
Parsemé de coriandre fraîche ciselée. Servi avec du raita, un lait fermenté assaisonné et épicé et quelques crudités elles aussi épicées. Du frais, du cru, donc pas recommandé mais tant pis je goûte et on verra bien ! (et vu comment tout l'aéroport est vraiment nickel, dans nos standards européens, je me dis que je peux faire confiance).

Grand bien m'en a pris, c'était bon ! Quelques légumes non identifiés parmi les crudités, une saveur un peu douceâtre du raita mais contrebalancée par une certaine fraîcheur.

Dans l'avion, compagnie low cost, pas de service d'office mais il faut commander ce que l'on veut manger. J'ai l'impression de sortir de table, pas faim et les choix sont très européens en fait : sandwiches triangles au fromage...

Spectacle avant d'atterrir : un orage dans des nuages, sans que l'on voit le ciel. Vraiment impressionnant ! Très Harry Potter comme décor !
A Bhubaneshwar, contraste à la sortie de l'avion : la chaleur me tombe dessus ! Il fait ici un peu plus chaud qu'à Delhi et plus humide aussi. Gros contraste avec ma journée quasi entièrement passée sous air conditionné dans l'aéroport et dans l'avion !
Mon hôte m'attendait, avec une voiture et son chauffeur. J'ai appris seulement le lendemain que cet accueil sympathique allait me coûter 1000 Rs !
1h30 de trajet pour 60 km, c'est pas si mal !
On a un peu discuté dans la voiture, un peu de l'organisation qu'il peut me proposer au sein du restaurant, davantage de généralités, du yoga qu'il pratique assidûment depuis quelques années, du voyage qu'il vient de faire en Thaïlande, de l'ouverture prochaine, adjointe à son restaurant d'un snack / boulangerie/ pâtisserie / pizzeria à emporter.

En arrivant je tombais vraiment de fatigue, cumulant une nuit trop courte la veille du départ, une nuit pas vraiment ensommeillée dans l'avion, une nuit dans un hôtel beaucoup trop bruyant à Delhi.
J'ai quand même mangé un petit curry de légumes et 2 chapatis avant de prendre mes quartiers pour la nuit.
Je reviens plus tard avec une description de mon nouvel univers. Je prévois de rester ici une bonne semaine au moins.

Lire la suite

A l'heure de la digestion

13 Mai 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #française, #Recette, #analyse

J'ai commencé à écrire ce billet littéralement à l'heure de la digestion, et ce qui m'amusait avec ce titre c'était aussi d'évoquer la digestion des connaissances, qui permet de s'approprier les savoir, de les interpréter, de les mixer...

Et l'occasion de cette digestion c'est le repas de famille de samedi dernier, et l'envie de cuisiner pour faire plaisir à ma soeur et mon père particulièrement pour leur anniversaire. L'enjeu était bien de faire un menu qui plaise vraiment à tous, et ce n'est qu'a posteriori que je me suis rendue compte que j'avais vraiment fait de la fusion.

Et c'est pour ça que j'ai ouvert mon 1er carnet sur Youmiam sous le titre de cuisine fusion.

A l'heure de la digestion

Cette recette de canard, le plat principal de mon menu. est la part la plus marquante de cet esprit fusion. Analyse :

LE CANARD : choix de la viande pour faire plaisir à mes convives, pour faire consensus, et cela m'a conduit à un accompagnement d'inspiration indienne, en repensant aux troupeaux de canards d'élevage croisés sur les backwaters entre Kottayam et Allepey. J'ai cuit le magret à la plancha, sans aucun ajout, pour avoir le vrai goût de la viande, saisie grillée sur les bords, saignant au coeur. Un essai au barbecue l'an dernier m'avait bien convaincu de l'intérêt de cuire le magret de cette façon !

SAUCE A L'ORANGE : pendant mon cours de cuisine d'il y a 15 jours, il y avait une sauce hollandaise au menu, ce sabayon m'a donné envie de faire une béarnaise et comme le sucré va bien avec le canard, je suis repartie d'une erreur faite pendant mon CAP, mettre de l'oignon à la place de l'échalote, et ça donne un sauce beaucoup trop sucrée. Là, j'ai monté mon sabayon sur une réduction d'orange (jus et zestes) et oignons. Ni plus ni moins qu'une maltaise donc je n'ai rien inventé... Sauf que l'on peut dire que j'ai réinterprété le canard à l'orange !

PATATES DOUCES SAUTEES : j'essaie de me souvenir ce qui m'a fait choisir ce "légume", peut-être un choix par défaut du fait de l'entre 2 saisons, on n'a pas encore tout à fait les légumes de printemps et j'avais pas très envie de sauter avec des épices les premières pommes de terre nouvelles de la saison ! Ce n'est (malheureusement ?) jamais la saison des patates douces, ça fait de mon plat quelque chose d'un peu déraciné (ou intemporel si on positive). Et c'est ici que la fusion intervient à plein : j'ai sauté des épices au wok, cardamones vertes et noires, poivre noir en grain, cannelle à la façon dont on commence un byriani, ajouté les patates douces coupées en frites (parce que la forme joue aussi un peu sur l'acceptation d'un mets inconnu), et en toute fin des oignons rosés coupés en quartiers.

SAUCE FROIDE A LA PATATE DOUCE : quand on fait de jolies frites, il reste des chutes... J'ai cuit ces chutes dans un peu d'eau avec une gousse de vanille, écrasées une fois cuites, refroidies puis mélangées avec du lait ribot pour apporter un peu de fraîcheur et d'acidité, cuiller par cuiller en goûtant au fur et à mesure. L'inspiration là me vient en partie de Tugdual, mon collègue qui fait des condiments de pomme de terre qu'il associe au Pérou, et du petit travail de recherche que j'ai fait sur le lait ribot et son utilisation dans la cuisine magrebhine.

Pour mémoire, je cite aussi mon entrée parce que c'était pas mal non plus :

  • une sauce à base de fanes de radis, faite comme une soupe
  • saint-Jacques sautées
  • un petit sablé à la poudre de wakamé (plusieurs essais pour y arriver, il a fallu mettre une quantité plus importante que je pensais pour qu'on sente le goût et que la couleurs soit bien verte / il s'agit d'algue micronisée et pas d'une poudre qui se dissout et diffuserait dans un liquide en fait)

pas de photo...

A l'heure de la digestion

En dessert, comme on me parle encore de la crème chantilly à la vanille de l'an dernier et que c'est la pleine saison des fraises, je suis partie sur cette piste et puis il fallait faire preuve de diplomatie culinaire ou presque !

  • mon père adoooore le mille-feuille
  • ma soeur n'aime pas le mille-feuille
  • mon beau-frère adore le St-Honoré
  • ma mère adoooore la tarte aux fraises, mais n'aime pas trop quand elle est à la chantilly

Et j'en passe....

J'ai donc pris le parti d'un St-Honoré déstructuré, avec une chantilly à la vanille montée au fouet manuel sur une crème fleurette Le Gall infusée de vanille, des petits choux garnis, des fraises de Plougastel et une pâte feuilletée maison bien beurrée... Tout ça dans une assiette, il y en a pour tous les goûts !

Lire la suite

Repas indien ici – acte 3

20 Janvier 2013 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #Recette

La première fois que je me suis risquée à tenter un menu indien depuis mon retour, c'était le 21 décembre.

Avec un peu d'inquiétude mais finalement un résultat acceptable.
Depuis, j'ai eu l'occasion de faire de ci de là quelques petites choses avec mes épices. Et hier, un 3ème vrai repas indien.
Non non, ne cherchez pas l'acte 2 de mes essais culinaire, je n'en avais pas fait de billet ici, et j'ai même oublié de faire des photos... C'est qu'il est difficile de tenir l'appareil photo et de cuisiner en même temps, et pendant qu'on cause, on oublie vite de se placer en spectateur de ce que l'on fait !

 

Ce coup-là, c'était :

 

1 mois et demi que je suis rentrée maintenant, je commence à avoir un peu plus en main mes recettes, à pouvoir me décrocher du « livre », physiquement parce que je les ai plus en tête, littéralement parce que j'ose davantage essayer des variantes.
Mais je me dis que c'était finalement pas si mal de commencer par regarder, emmagasiner les connaissances (sans pouvoir interpréter), pour connaître davantage de choses avant de jouer à bidouiller.

 

Bon alors, hier ?

Pareil que lors du 1er repas, pas eu le temps, pas pensé à faire des photos en cours de préparation. Les clichés sont seulement ceux des mets finis.
Et je crois que si je veux continuer à publier des photos, il va falloir que j'améliore ma technique, ou que je fasse appel à quelqu'un qui sait faire. Soyez indulgents, merci !

 

 

Repas indien ici – acte 3
Repas indien ici – acte 3

Dal Makhani, façon Harry's de Puri.

On cuit ensemble 5 sortes de dal. Moi j'ai dû me contenter de 4, celles que j'ai pu trouver ici : lentilles corail, soja vert, pois chiches, haricots rouges à défaut de haricots noirs.
Impossible de trouver des haricots noirs pour le moment, il paraît qu'on en vendrait dans une épicerie africaine du haut de la rue Jean Jaurès...
En fin de cuisson, on mélange avec un « phoron », piment vert, graines de cumin, tomate, laurier-cannelle.
Et une petite noisette de beurre sur le dessus.

Repas indien ici – acte 3

Mix veg curry pure veg

Haricots verts, pommes de terre, petits pois
Gravy à base de gingembre, piment vert et noix de cajou.
Et côté texture, je n'y arrive toujours pas. Pas assez d'huile, je n'ose pas... Et on pourrait améliorer la recette en ajoutant un peu de cannelle en poudre et de coriandre fraîche en toute fin de cuisson.

Repas indien ici – acte 3

Dalma

Lentilles corail cuites avec des légumes : banane verte, navet, citrouille, pomme de terre, topinambour, tomate. On fait avec ce qu'on trouve !

Repas indien ici – acte 3

Chicken Byriani

Un essai un peu à l'aveugle là, sur la base de la recette de pulau que j'avais faite avec Japani.
On a fait un massala de poulet, sauté doré des oignons émincés.
On a nacré le riz dans des épices et de l'huile, on a mouillé d'eau chaude (2 fois le volume de riz), on a laissé cuire, on a ajouté les légumes et graines sautées à part (chou-fleur, carottes, haricots verts, pomme de terre, raisins secs, noix de cajou)
On a ajouté le poulet et les oignons sur le dessus, bien couvert et fini la cuisson au bain-marie. Et j'ai oublié de mettre le macis, et pas pu mettre l'eau de rose parce que je n'en ai pas trouvé ici.
Mais malgré ça, j'oserais dire que c'était bon, vraiment bon même !

Repas indien ici – acte 3

Beef Fried

Une recette de Kottayam, apprise dans la famille d'Anil, que j'avais déjà faite pour mon 1er repas, et qui va peut-être devenir une de mes recettes fétiches.
Différence de climat : j'ai voulu utiliser cette fois-ci l'huile de coco que j'ai achetée à Kumily, mais évidemment elle était figée ! La preuve que j'ai acheté un produit pour les locaux et pas pour l'export aux pas froids !

Et par là-dessus, pineapple raita (avec black salt) et citron vert frais ; vraiment intéressant d'associer les plats chauds avec ces condiments froids, pour les saveurs que ça apporte, pour les nouvelles saveurs que développent ces condiments mélangés aux plats chauds, et pas seulement pour diminuer la force des piments, que j'avais très peu dosés hier.

On a mis 2h30 environ à cuisiner tout ça à 2. Donc rendement pas trop mal !
On avait 2 woks et 4 feux, ce qui nous a un peu freiné dans la progression au cours de la matinée. Ça prend un peu trop de place un wok sur une gazinière !
Et il faut empiler les casseroles pour assurer le maintien au chaud des premiers plats préparés.

Repas indien ici – acte 3

Après, on met tout sur la table en même temps, donc on mange un peu vite, plus vite que dans la tradition française « entrée – plat - dessert » et le fait que certains plats refroidissent vite fait encore accélérer le rythme !
Une vraie différence entre notre gastronomie et la gastronomie indienne : le temps passé à table ! Et ça influe forcément sur la quantité que l'on ingère et sur la digestion !

Lire la suite