750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
CAP cuisine&innovation

Chotten et Kouign

25 Février 2020 , Rédigé par Véronique Le Berre

2 termes bien mystérieux pour qui n’est pas familier des traditions culinaires bigoudènes. Chotten et Kouign sont 2 recettes qui se sont consommées pendant longtemps à l’occasion du mardi gras. Et dans une zone géographique très restreinte !

Le kouign, aussi appelé kouign des gras, n’est pas tout à fait un gâteau, pas tout à fait une brioche. Fut un temps, chaque famille avait sa recette, parfois jalousement gardée. Et l’on venait au moment des Gras cuire son kouign au four du boulanger.

Un des kouigns des gras les plus fameux est le Kouign de Mahalon (ou de Kerrest) que les frères Guéguen installés à Quimper continuent à faire vivre et voir du pays. La recette vient de leur grand-mère, recette qui plaisait tant que de son temps, très nombreuses étaient les personnes qui venaient lui acheter son kouign pour l’expédier aux Div’roet, proches expatriés un peu partout en France. Et l’on raconte que la Poste de Plozevet connaissait alors un très important accroissement de son activité.

Pour cette recette, la base est la pâte à pain, et l’on enrichit de beurre, sucre, œufs et lait. Et on travaille assez chaud la pâte.

crédit photo : Luc Valigny

crédit photo : Luc Valigny

Pendant ce mois de février, Alain Guéguen, aujourd'hui transmetteur de son savoir-faire à Pains&Kouign et à la Maison du Kouign, a animé avec beaucoup de succès des ateliers pour découvrir tous les secrets de la fabrication du Kouign
Pendant ce mois de février, Alain Guéguen, aujourd'hui transmetteur de son savoir-faire à Pains&Kouign et à la Maison du Kouign, a animé avec beaucoup de succès des ateliers pour découvrir tous les secrets de la fabrication du Kouign
Pendant ce mois de février, Alain Guéguen, aujourd'hui transmetteur de son savoir-faire à Pains&Kouign et à la Maison du Kouign, a animé avec beaucoup de succès des ateliers pour découvrir tous les secrets de la fabrication du Kouign
Pendant ce mois de février, Alain Guéguen, aujourd'hui transmetteur de son savoir-faire à Pains&Kouign et à la Maison du Kouign, a animé avec beaucoup de succès des ateliers pour découvrir tous les secrets de la fabrication du Kouign
Pendant ce mois de février, Alain Guéguen, aujourd'hui transmetteur de son savoir-faire à Pains&Kouign et à la Maison du Kouign, a animé avec beaucoup de succès des ateliers pour découvrir tous les secrets de la fabrication du Kouign
Pendant ce mois de février, Alain Guéguen, aujourd'hui transmetteur de son savoir-faire à Pains&Kouign et à la Maison du Kouign, a animé avec beaucoup de succès des ateliers pour découvrir tous les secrets de la fabrication du Kouign
Pendant ce mois de février, Alain Guéguen, aujourd'hui transmetteur de son savoir-faire à Pains&Kouign et à la Maison du Kouign, a animé avec beaucoup de succès des ateliers pour découvrir tous les secrets de la fabrication du Kouign

Pendant ce mois de février, Alain Guéguen, aujourd'hui transmetteur de son savoir-faire à Pains&Kouign et à la Maison du Kouign, a animé avec beaucoup de succès des ateliers pour découvrir tous les secrets de la fabrication du Kouign

Petite, j’ai découvert le kouign de mon oncle boulanger, qui lui le fabrique sans lait, et directement à base de farine, et l’on pourrait dire que c’est une pâte à brioche serrée enrichie 2 fois en beurre.

Les 2 sont des kouigns mais sont très différents. Et il en existe encore certainement de multiples versions.

Avant de parler du Chotten (prononcer le « n » final), petit point linguistique :

Kouign veut dire gâteau en breton, tout comme Gwastell. Le kouign concernerait les produits à base de pâte à pain, ou contenant de la levure de boulanger : le kouign des gras, la kouign (une galette épaisse pas très loin du pancake), le kouign aman, le kouign plaket (qui a une parenté avec le Welsh Cake et le scone, et dont le Musée Bigouden s’attache à faire vivre le savoir-faire). Et le Gwastell, les autres gâteaux.

 

Le chotten (âmes sensibles s’abstenir), c’est la demi-tête du porc rôti. Traditionnellement, quand le cochon était conservé au sel, on cuisait les morceaux de porc dans le bouillon, mais au moment des Gras, on l’amenait à rôtir dans le four du boulanger. Et l’on obtient ainsi un confit de cochon dans sa graisse. Assurément aujourd’hui, on a un résultat moins salé et moins gras du fait de la sélection faite sur les porcs élevés, et c’est sans doute plus à notre goût du jour.

Chotten et Kouign

L’usage voulait que pendant le carême, on fasse maigre sur la viande et sur les œufs. Ce qui explique les nombreuses traditions régionales des Gras (bugnes à Lyon, crêpes…), gourmandises qui utilisent beaucoup d’œufs avant de devoir s’en priver.

Ce qui explique aussi que l’on ait consommé le Chotten et le kouign ensemble pour la période des Gras. Peut-être bien que la tête de cochon, c’est ce qu’il restait en dernier du cochon qu’on avait tué et que l’on améliorait le goût de ce dernier morceau en le cuisant au four plutôt qu’au bouillon.

Les Amis du Musée Bigouden font vivre cette tradition de consommation conjointe. J’ai goûté et j’ai aimé ! De prime abord on se dit, une brioche grasse et sucrée avec un morceau de viande très gras ça va être trop, écoeurant, gras sur gras. Et en fait les 2 saveurs se marient vraiment bien, la texture un peu dense du kouign absorbe un peu le gras du chotten servi chaud. On mangera des légumes demain !

Chotten et KouignChotten et KouignChotten et Kouign
Chotten et Kouign

Ou on mangera le chotten à la façon du pays bigouden sud, froid, avec du pain bie. Quand on dit que ce sont des traditions aux géographies très restreintes, ce n’est pas peu dire !

Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article