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CAP cuisine&innovation

L'ingrédient qui fait le twist

9 Janvier 2017 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #technique, #pâtisserie

Quand on fait une tarte aux fraises ou un fraisier, on aura un résultat bien plus intéressant et réussi si on ajoute une touche de confiture ou de coulis de framboise. Je peux le confirmer pour avoir essayé les 2 versions, avec confiture de fraise et avec confiture de framboise. Que c'était plat en 100% fraise !

L'expérience utile pour se rendre compte de l'intérêt de quelque chose de pas si évident de prime abord.

Et avec ces essais, de quoi mettre presque au point une maxime : en cuisine, on peut réussir un plat avec 2 ou 3 ingrédients ; en pâtisserie c'est l'association de 3 ou 4 saveurs qui fait l'équilibre.

 

De la même façon que la célèbre recette de Pierre Hermé à la framboise n'est pas qu'un macaron à la framboise et au litchi, mais une vraie émotion grâce à la rose. C'est bon sans la rose. Ce serait bon sans le litchi mais c'est l'équilibre de l'ensemble qui fait la recette.

A la différence des poudres magiques, qui peuvent être une combinaison de plusieurs ingrédients, certains ingrédients en eux-mêmes font le twist d'une recette. La poudre magique c'est un peu plus pour l'image, pour l'esbrouffe, pour l'émotion ; là où certains ingrédients permettent d'obtenir la "complétude" de la recette, l'équilibre aromatique, rien ne moins, n'ayons pas peur des mots !

Le zeste de citron vert c'est un vrai ingrédient magique dans le genre. Dans le genre à sauver, à équilibrer presque n'importe quel plat : un tartare de boeuf, un poisson, une vinaigrette thaï ou une sauce chien, un curry, un lassi au safran...

Je mettrais peut-être bien l'huile de sésame torréfiée dans le répertoire, c'est tellement aromatique et ça donne tellement de longueur en bouche que l'on peut vraiment améliorer n'importe quel produit grâce à quelques gouttes d'huile de sésame.

Je me souviens aussi que l'eau de rose, c'est un ingrédient qui finit le biryani. Sans c'est bon, avec ça paraît complet.

Un de ces jours, je me lancerai dans un inventaire...

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Angeline 21/05/2017 21:45

j'aime me promener ici. un bel univers. venez visiter mon blog (cliquez sur pseudo) merci

Angelilie 29/04/2017 20:58

beau blog. un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte et un enchantement.N'hésitez pas à venir visiter mon blog. au plaisir.