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CAP cuisine&innovation

Nourritures Péyi - suite

5 Décembre 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #Guadeloupe, #poisson

Aujourd'hui retour sur

les produits de la mer locaux

NB : il y aura un intrus, comment appelle-t-on les fruits de mer d'eau douce ?

Le marlin

Le nom de là pour l'espadon. Ou alors c'est le nom de l'espadon quand il est fumé. On en fait des rillettes et c'est plutôt bon.

J'en ai mangé en sandwich sur une plage entre Sainte-Rose et Deshayes.

Le vivanneau

J'en avais cuisiné pendant mon stage en 2012 à l'Espace Colombo. La photo de ce court-bouillon est prise là-bas cette année, quand je suis repassée passer le bonjour à l'équipe. Sympa de me replonger dans cette ambiance !

Souvent en taille portion, il arrive en entier dans l'assiette. Et tout le jeu consiste à le dépiauter parfaitement en laissant l'arête la plus propre possible.

A part celui-ci en court-bouillon, c'est très bon grillé avec une sauce chien. J'en ai mangé un à Saint-François face à la mer exactement, avec du riz aux haricots rouges. Pas très joli mais vraiment délicieux !

Juste après un soleil resplendissant, juste avant une averse détonnante

Juste après un soleil resplendissant, juste avant une averse détonnante

Ouassous

Ce sont les écrevisses ; elles sont élevées dans des bassins sur Grande-Terre, disons, pour faire joli, qu'il y en a dans la cascade aux Ecrevisses route de la Traversée !

C'est donc l'intrus de la liste car d'eau douce.

Très très bon en fricassée de dombrés. Merci Léna !

  • suer la garniture aromatique locale (cives, piment végétarien, thym, oignon, ail et éventuellement jus de citron vert)
  • ajouter les lardons
  • sauter les têtes de ouassous, puis les débarrasser
  • mouiller d'eau, largement
  • jeter les petites billes de pâte à pain une à une et poursuivre la cuisson (30 min ?)
  • lier la sauce au lait de coco
  • ajouter les queues de ouassous (voir s'il vaut mieux les sauter au début ou les cuire dans la sauce en quelques minutes à la fin)

Le poisson lion

Une espèce qui si j'ai bien compris n'est pas du tout originaire de la région mais s'est faufilée dans les eaux caraïbéennes suite à une tempête qui a détruit un aquarium en Floride.

Trouvant les eaux du coin à son goût et n'ayant pas de prédateur, le poisson lion pullule et envahit  son espace (cette histoire me rappelle quelque chose...).

L'avantage c'est que la pêche en est donc souhaitée et qu'il n'y a pas de limite !

Poisson plutôt bon marché (en novembre en tout cas !) et très bon, avec une chair très fine. Pour la cuisson, on a demandé au poissonnier si c'était bon en court-bouillon, il a dit que oui mais que c'était meilleur grillé.

Le poisson coffre

 

Un poisson assez cher et toujours présenté en entrée. Parce qu'il est d'assez petite taille par rapport aux autres poissons portions consommés en Guadeloupe ?

La curiosité c'est que les écailles sont très rigides et à peu près hexagonales, on pourrait croire à des alvéoles de ruche écrasées.

La chair est très très fine, et très bonne.

Je l'ai vu farci (c'est pratique à faire vu que c'est un coffre !)

Le burgot

ou la version Giga Maxi de notre bulot. On ne voit pas forcément sur la photo que le plus gros burgot faisait la taille de mon poing !

Je l'ai goûté en blaff, c'est-à-dire en court-bouillon sans concentré de tomate (mais d'où ça sort d'ailleurs de mettre de la tomate dans la cuisine antillaise, ça pousse pas beaucoup par là-bas la tomate !).

J'ai trouvé ça bon mais un peu intimidant quand même...

Pas sûr non plus qu'il faille manger l'intestin des plus gros, qui ont un goût vraiment fort.

Le lambi

C'est le coquillage dans lequel on entend la mer ; mais qu'il faut avoir bien le temps de décortiquer et de préparer, enlever les parties dures, les gels un peu gluants.

On connaît surtout la fricassée de lambi, qui cuit lonnnnnnnnnnnnnnnnnnnngtemps.

Je l'ai goûté cette fois-ci juste sauté en bokit, et c'était vraiment bon. J'imagine qu'il faut en maîtriser la cuisson juste un peu comme les calamars.

On mange aussi des coquilles de lambi, sur une base béchamel plus ou moins pimentée. Mais pourquoi les servir dans des coquilles Saint-Jacques ????

La morue

J'apprécie sans coup férir la chiquetaille.

Autant en bokit qu'en assiette avec des légumes péyi (j'y prends goût à ce mot !).

Vu dans les magasins, variantes de poissons séchés, pas seulement du cabillaud mais aussi du colin, du lieu...

 

Mon inventaire est terminé. Je reste avec mes souvenirs en bouche et des idées de recette à tester sur d'autres produits d'ici, et l'envie de continuer à découvrir les cuisines d'ailleurs !

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