La belle histoire du chutney au safran

Il faisait un vrai froid de canard et un vent glacé quand nous sommes arrivés près de la safranière. Novembre dernier, on voyait les rangées de bulbes avec les feuilles commençant à pousser.

Photo : Franck Hamel

Raphaël Tressy , le créateur et propriétaire, nous a expliqué :

Le safran est une plante à floraison inversée : elle grandit en hiver et se repose en été. Elle a besoin à la fois de la chaleur de l’été et de la froideur de l’hiver. Et la fleur apparaît avant les feuilles. En ce moment, le champ est vert, les feuilles commencent à pousser.

Le safran c’est une plante à bulbe de la famille des crocus. Nous avons pu voir des petits bulbes avant la mise en terre. Ces petits bulbes ne donnent pas encore de fleurs. Ils sont d’abord en « pépinière » le temps de grossir, et vont ensuite être productifs pendant 3 à 5 ans.

Photo Franck Hamel

Les 1ères fleurs apparaissent toujours entre le 25 et le 27 septembre (magie des éléments !) et la floraison s’étale ensuite sur environ 1 mois.

On n’est pas passé loin…

Comment produit-on le safran ?

Raphaël Tressy cueille les fleurs dès qu’elles apparaissent et au lever du jour, quand elles ne sont pas encore ouvertes, de façon à ce que le pistil ne soit pas brûlé par les rayons du soleil.

L’après-midi d’une journée de cueillette se passe à table, il faut alors séparer les pistils des pétales, puis mettre les pistils à sécher partiellement.

A la fin de la récolte, on opère un second séchage, final, qui vise à homogénéiser les pistils et à en bloquer l’évolution (couleur et goût).

C’est ce safran séché qui est vendu, 35 euros le gramme. Ce gramme représente déjà du volume. On en utiliserait le dixième pour un plat pour 10. Les quantités utilisées sont infimes pour obtenir des goûts, des couleurs et exhauster les saveurs des autres ingrédients.

De gauche à droite : le safran par le photographe Franck Hamel / le photographe pris en photo prenant en photo le producteur de safran / le safran dans la main du producteur photographié par mon téléphone (et visiblement moins bien que par le photographe !)

Et pour s’en servir ?

Raphaël Tressy conseille d’infuser son safran 24h dans un liquide avant de l’utiliser : de l’eau, un bouillon, du beurre clarifié… Ça fonctionne moins bien dans l’huile végétale, selon lui, ça amène des amertumes.

Et pourquoi le safran ici à Médréac ?

Raphaël Tressy a découvert la culture de safran au Maroc et que l’on avait déjà cultivé le safran en France jusqu’aux années 1860 -1870. Des hivers trop rigoureux et un manque de main-d’œuvre avait amené à l’arrêt de la production.

Autodidacte, il a commencé à produire dans le fond de son jardin, rencontrant d’abord des échecs puis il s’est amélioré, petit à petit et a pu se lancer.

Ancien imprimeur sérigraphiste, il voulait habiter et travailler à la campagne, ne plus faire des kilomètres pour aller travailler, et arrêter de travailler au quotidien avec des produits chimiques. Il a commencé les premières années par du maraichage, en bio, forcément. Le safran dès qu’il a été assuré d’en maîtriser la production. Et les chutneys l’an dernier, comme une suite logique : si ce n’avait été la safranière, il aurait monté un restaurant rapide ici à la campagne. Et le chutney, pour lui, ce n’est pas autre chose que de la cuisine, que l’on met en bocaux !

Sa philosophie sur ces produits : des ingrédients de proximité, jouer complètement sur les arômes des fruits et des légumes, limiter au maximum le sucre et les matières grasses, le safran faisant office de liant et de multiplicateur de saveurs.

Je connais aujourd’hui 3 déclinaisons : rhubarbe, poire, cerise. Les fruits viennent de champs et haies bocagères tout près de la safranière. Ils sont cueillis à maturité, au fur et à mesure de la saison, préparés (dénoyautés pour les cerises) et surgelés. La production se fait ensuite en une fois pour une même qualité sur l’ensemble des pots.

Le safran infuse pendant 24h, puis est ajouté aux fruits et l’ensemble macère pendant quelques heures encore. Il ne reste plus qu’à cuire et à mettre en bocaux ! Tout le savoir-faire est dans le dosage et l’appréciation à la dégustation en cours de cuisson !

Chutney Cerise / Oignon / Safran - Monsieur Appert

Gamme de l'épicier - Compotée gourmande et acidulée aux cerises de Montmorency et safran de Brocéliande. Et si vous offriez à vos invités un aller-retour dans les Indes ?

http://www.monsieurappert.com/accueil/9-chutney-cerise-oignon-safran-3760247570069.html

Pour acheter ce chutney cerise, et celui à la poire, j'ai une bonne adresse...

La belle histoire de l'aigrette de cidre - CAP cuisine&innovation

Je suis arrivée un vendredi vers 16h30. ça sentait bon la pomme et la fin de la semaine. Dans le hangar, des voix se mêlaient, j'ai glissé un oeil, il y avait une huitaine de personnes, de reto...

http://capcuisineetinnovation.over-blog.com/2015/11/la-belle-histoire-de-l-aigrette-de-cidre.html

Ici une autre belle histoire de producteur du coin et un joli produit aussi !