Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
CAP cuisine&innovation

Avec un fruit très acide, on peut

3 Janvier 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #technique

remplacer le vinaigre dans un chutney

Le dernier billet se terminait sur du foie gras, celui-ci va s'y intéresser totalement.

Pour aller avec le foie gras du nouvel an, j'ai tenté 2 chutneys.

Le premier :

Poire et tamarin.

Tout simplement, j'ai sauté des épices (cannelle, cardamone, badiane, laurier) dans un peu d'huile, et j'y ai fait cuire les fruits à feu très doux avec un peu de sucre, du piment en poudre (un peu) et du sel en finition.

La couleur était très marron mais le résultat pas mal du tout en bouche. Je me demande maintenant si l'on pourrait se servir de ce chutney pour accompagner d'autres plats.

Et quels autres fruits, plus locaux, pourraient avoir le même office ? Framboises ? Canneberges ? Myrtille ? ... ?

NB : je n'en ai pas vu utiliser directement en Inde, juste entendu parlé pour des currys dans le sud de l'Inde si ma mémoire est bonne, et dans le chutney de mangue aussi.

Le second :

piment et cacao.

L'idée m'en est venue suite à un poste de Christophe Le Fur (Mûr de Bretagne) qui avait fait une coque de cacao pour son foie gras à Noël.

Je suis partie sur une base d'oignons frits, à la façon d'un vandouvan, et puis j'ai ajouté le cacao dans lequel macérait depuis quelques jours des piments entiers et du poivre bâton. Je pensais sécher les oignons avec un peu de poudre de coco, et j'ai regretté finalement... ça aurait été plus proche d'une chapelure, là j'ai craint un peu de trop brûler le cacao. Et le piment et le poivre se sont finalement assez peu exprimés. A sauter dans l'huile de cuisson des oignons la prochaine fois !

Ceci dit c'était pas si mal, et l'association cacao / foie gras marche plutôt bien. Grande longueur en bouche, agréable, tant qu'on pourrait le manger seul, comme un bonbon ou presque !

Et le foie gras ?

Confit au sel. Avec la recette du Cercle Culinaire. 8h en sel, pas de cuisson et près immédiatement à être consommé.

Et tout le monde a trouvé que c'était bon, crémeux, et bien en assaisonnement. Réussi quoi !

Partager cet article

Repost 0

Commenter cet article