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CAP cuisine&innovation

La belle histoire de l'aigrette de cidre

15 Novembre 2015 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #pomme, #Bretagne

La belle histoire de l'aigrette de cidre

Je suis arrivée un vendredi vers 16h30. ça sentait bon la pomme et la fin de la semaine. Dans le hangar, des voix se mêlaient, j'ai glissé un oeil, il y avait une huitaine de personnes, de retour de cueillette, occupés à se partager quelques pommes à croquer.

C'était vers la fin du mois d'octobre et ça sentait la pomme bien mûre, fraîchement pressée, ou un peu blonsée (ceux qui me comprennent me comprendront !).

En attendant Monsieur Mounier, j'ai un peu visité les lieux, et profité de cette jolie ambiance de campagne, à quelques kilomètres de Rennes seulement. Il ne faut pas grand chose : une barrière en bois, une prairie, l'herbe écrasée là où le tracteur est passé, l'horizon assez loin coupé par le dessin des arbres, des pommiers un peu plus près, et comme c'est la saison, des grands sacs débordant de pommes prêtes à être écrasées.

La belle histoire de l'aigrette de cidre
La belle histoire de l'aigrette de cidre

Et après les pommes que se passe-t-il ?

Thierry Mounier se décrit comme paysan cidrier. Ainsi donc, à la Belle Vilaine, après la cueillette, on broie les pommes et on engage la fermentation dans des cuves hautes.

Pendant quelques jours, le jus se transforme, un genre de bouchon se forme sur le dessus, rassemblant les particules en suspension dans le jus. Ce "bouchon" protège le jus de l'air ambiant (cf fermentation haute des bières artisanales). Ça sent la pomme, la fermentation, le fruit ; assez fort, sans être puissant et désagréable. Et après il n'y a plus qu'à tirer le jus clair par le bas de la cuve.

Mais ce n'est pas fini : le jus va ensuite continuer sa cidrification 6 mois, plus ou moins longtemps selon le taux de sucre initial notamment. Cette année par exemple, le cidre n'a été mis en bouteille qu'en juillet. Imaginez donc le rythme soutenu des producteurs de cidre particulièrement en zone touristique depuis l'été : mise en bouteille et suivi de la plus grosse période de vente, enchaînée par la cueillette et le lancement de la production de l'année.

Le cidre s'offre ensuite une seconde fermentation en bouteille, ce qui génère les bulles. Là intervient le dilemme du consommateur moderne : il veut un cidre pétillant, clair et naturel sans dépôt ; mais c'est précisément parce qu'il y a un dépôt que ça peut fermenter et buller ! Là où il faut éduquer le consommateur...

Les pommes du cidre La Belle Vilaine viennent de Pacé, à côté du lieu de leur transformation, et aussi de St-Maden, dans les Côtes-d'Armor, où, m'a dit Thierry Mounier, on a un terroir particulier ; là comme pour la vigne, la terre influe le goût des fruits et l'histoire commence à être belle ! L'analogie se poursuit aussi dans le mode de fabrication : à la façon des vins nature, il n'utilise pas de pesticides dans ses cultures et évite autant que possible l'adjonction de levures dans le moût.

La belle histoire de l'aigrette de cidreLa belle histoire de l'aigrette de cidreLa belle histoire de l'aigrette de cidre

Comment devient-on paysan cidrier ?

Ingénieur agro de formation, Thierry Mounier a eu un parcours professionnel de technicien conseil auprès d'exploitants agricoles, puis s'est spécialisé en environnement. Tout en commençant petit à petit à planter des pommiers, programmant sa reconversion. Réussie. Depuis 2001, la Belle Vilaine produit du cidre bio. Elle est belle de bout en bout cette histoire !

Au-delà du cidre, parions que c'est lié à ce parcours ouvert, Thierry Mounier a aussi créé une aigrette de cidre. Pas un vinaigre en tant que tel car il n'y a que 4° d'acidité (il en faudrait 5), mais c'est peut-être pour ça que c'est bon justement, qu'on en boirait presque, ça m'a évoqué les vinaigres à boire japonais que j'avais goûtés au Sirha.

Comme pour du vinaigre néanmoins, on part du cidre et on opère une fermentation lactique, et après il est question de dosage et de savoir-faire !

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