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CAP cuisine&innovation

Petit épeautre / Grand épeautre

10 Novembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #ingrédients

Ah la la qu'est-ce que j'ai traîné pour faire cet article, que je dois à l'équipe de Souppes depuis juin dernier, quand on est passé devant des champs d'épeautre et que l'on a parlé des combinaisons de céréales qui sont proposées pour l'alimentation du bétail en agriculture biologique (pour obtenir des valeurs nutritionnelles intéressantes et que la pousse soit facile à faire en bio, donc sans pesticide).

J'avais entrepris les recherches au moment de mon travail sur le menu "protéines du futur" il y a un mois et demi, et voici enfin la synthèse.

C'est quoi la différence entre grand et petit épeautre donc ?

grand épeautre à gauche, petit épeautre à droitegrand épeautre à gauche, petit épeautre à droite

grand épeautre à gauche, petit épeautre à droite

Ce qui est similaire aux 2 variétés :

  • des espèces rustiques, adaptées à une culture en bio
  • des rendements assez faibles
  • des variétés anciennes
  • de bonnes propriétés nutritionnelles, une richesse en lysine (un des acides aminés indispensables)
  • un goût de noix
Grand épeautre à gauche, petit épeautre à droite. Ce n'est pas tant la taille du grain qui différencie ces 2 espèces...Grand épeautre à gauche, petit épeautre à droite. Ce n'est pas tant la taille du grain qui différencie ces 2 espèces...

Grand épeautre à gauche, petit épeautre à droite. Ce n'est pas tant la taille du grain qui différencie ces 2 espèces...

 

Grand Epeautre

 

Petit Epeautre

= Engrain

biologie bien adapté aux sols pauvres le "papa" du froment
graine nécessité d'un décorticage (déglumelage)  
Protéines

17%

Contient du gluten

A priori il y a les 8 aa indispensables comme dans le petit épeautre (mais proportion faible en tryptophane)

11,8%

Peu de gluten (7% des protéines)

Contient une proportion intéressante des 8 acides aminés indispensables

Fibres 9,96 % 10,3 %
Minéraux significatifs

magnésium, zinc, cuivre, fer

magnésium, phosphore, calcium

+ Teneur intéressante en caroténoïdes

Utilisation de la balle en rembourrage de coussins...  
Utilisation de la farine panifiable

panifiable mais monte peu

(est-ce de la farine complète ?)

Cuisson de la graine

Faire tremper une nuit

Cuisson comme les pâtes (eau bouillante - 25 à 30 minutes) ou en rizotto

Cuisson comme les pâtes (eau bouillante) ou en rizotto

 

Autres produits Pâtes alimentaires  

 

To be completed je pense...

Et je n'oublie pas de citer mes sources :

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missterre 29/04/2016 11:13

merci

Dedeban 29/04/2016 11:02

MERCI