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CAP cuisine&innovation

Petit épeautre / Grand épeautre

10 Novembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #ingrédients

Ah la la qu'est-ce que j'ai traîné pour faire cet article, que je dois à l'équipe de Souppes depuis juin dernier, quand on est passé devant des champs d'épeautre et que l'on a parlé des combinaisons de céréales qui sont proposées pour l'alimentation du bétail en agriculture biologique (pour obtenir des valeurs nutritionnelles intéressantes et que la pousse soit facile à faire en bio, donc sans pesticide).

J'avais entrepris les recherches au moment de mon travail sur le menu "protéines du futur" il y a un mois et demi, et voici enfin la synthèse.

C'est quoi la différence entre grand et petit épeautre donc ?

grand épeautre à gauche, petit épeautre à droitegrand épeautre à gauche, petit épeautre à droite

grand épeautre à gauche, petit épeautre à droite

Ce qui est similaire aux 2 variétés :

  • des espèces rustiques, adaptées à une culture en bio
  • des rendements assez faibles
  • des variétés anciennes
  • de bonnes propriétés nutritionnelles, une richesse en lysine (un des acides aminés indispensables)
  • un goût de noix
Grand épeautre à gauche, petit épeautre à droite. Ce n'est pas tant la taille du grain qui différencie ces 2 espèces...Grand épeautre à gauche, petit épeautre à droite. Ce n'est pas tant la taille du grain qui différencie ces 2 espèces...

Grand épeautre à gauche, petit épeautre à droite. Ce n'est pas tant la taille du grain qui différencie ces 2 espèces...

 

Grand Epeautre

 

Petit Epeautre

= Engrain

biologie bien adapté aux sols pauvres le "papa" du froment
graine nécessité d'un décorticage (déglumelage)  
Protéines

17%

Contient du gluten

A priori il y a les 8 aa indispensables comme dans le petit épeautre (mais proportion faible en tryptophane)

11,8%

Peu de gluten (7% des protéines)

Contient une proportion intéressante des 8 acides aminés indispensables

Fibres 9,96 % 10,3 %
Minéraux significatifs

magnésium, zinc, cuivre, fer

magnésium, phosphore, calcium

+ Teneur intéressante en caroténoïdes

Utilisation de la balle en rembourrage de coussins...  
Utilisation de la farine panifiable

panifiable mais monte peu

(est-ce de la farine complète ?)

Cuisson de la graine

Faire tremper une nuit

Cuisson comme les pâtes (eau bouillante - 25 à 30 minutes) ou en rizotto

Cuisson comme les pâtes (eau bouillante) ou en rizotto

 

Autres produits Pâtes alimentaires  

 

To be completed je pense...

Et je n'oublie pas de citer mes sources :

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E
ploïdie ?? en clair, ça a combien de chromosomes (ou de séries de chromosomes) ces bêtes là ?
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V
Ah je ne suis pas agronome ! je n'ai pas la réponse, désolée...
M
merci
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E
c'est pourtant à priori un élément crucial : les blés sauvages les plus anciens étaient diploïdes - comme vous & moi ;-) - et avaient donc 14 chromosomes. Les blés actuels (froment) sont hexaploïdes, il y a des blés anciens tetraploïdes ... http://blog.tricofolk.info/2014/03/07/a-la-recherche-du-ble-ancien/ donne la réponse : "Le grand épeautre possède, comme le froment, 42 chromosomes, l’engrain, le petit épeautre possède 14 chromosomes comme les premiers blés". Cette multiplication des chromosomes est un phénomène assez fréquent dans le monde naturel, et se traduit souvent par des formes géantes : c'est pour celà que les cultivateurs anciens ont sélectionné ces grains plus gros, plus facile à travailler.
D
MERCI
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