Dosa, I did it !

La dosa c'est une sorte de crêpe indienne, très fine, qu'on peut garnir ou utiliser pour saucer des chutneys ou currys. Comme les nôtres, il y en a des plus ou moins fines, et c'est plutôt une spécialité du sud du pays. Et Xavier, qui était en Inde en même temps que moi pendant mon 1er voyage (en 2000) pariait que ça n'allait pas tarder à arriver en France. Hélas non...

C'est une recette qui était restée assez mystérieuse pour moi ; j'ai cherché à voir comment faire, plusieurs fois, à Puri et dans le Kerala ; j'en ai dégusté ; mais je n'en avais jamais fait.

La pâte c'est un mélange de riz et de biri dal, qu'on broie, qu'on laisse macérer pendant plusieurs heures avant de cuire.

J'ai testé les proportions : 1 part de biri dal pour 5 parts de riz, que Hari, le patron du Hari à Puri m'avait communiquée, le 11 novembre 2012 (j'ai pas fait exprès mais c'est une drôle de coïncidence...).

Hari utilisait une meule en pierre pour broyer les grains. Moi j'avais qu'un mixeur, alors j'ai d'abord trempé mes grains un volume identique d'eau pendant quelques heures, puis j'ai broyé aussi finement que possible, puis rebroyé encore avant de cuire.

A gauche la cuisson dans un restaurant à Kottayam (Kerala), au milieu au Hari à Puri, à droite à la guesthouse Paradiso (Kumily - Kerala) à la poêle. Toujours sur une espèce de grane plancha. Et je me suis tellement dit que c'était comme des crêpes sur une bilig, que je me rends compte que je suis incapable de me souvenir de la façon d'étaler la pâte... même si c'est sûr que c'était pas au rozell !

A gauche, ma tentative de cuisson à la poêle. ça cuit trop vite pour être bien étalé, mais au final, ça ressemble pas mal aux appam que j'ai goûté à Allepey...

J'ai quand même démarré la bilig pour essayer de faire plus fin.

Mes conclusions :

• recette OK, et quantité d'eau OK (j'ai essayé de rallonger un peu la pâte mais sans grande réussite)
• cuisson : à travailler. J'ai essayé plusieurs températures mais j'ai pas encore calé celle qui convient pour faire aussi fin que je le voudrais

Pour la garniture, j'ai vu râper des carottes et des betteraves rouges dessus avant la fin de cuisson, et ajouter des oignons crus ; et ça se mange en trempant la crêpe dans un curry de pois chiches et un chutney liquide un peu sucré à la noix de coco. Massala dosa, ça veut dire garni d'une sorte de purée de pommes de terre mélangée à des épices, d'autres légumes...

Moi j'ai choisi, pour faire simple, des pommes de terre sautées avec des graines de cumin et de moutarde, avec un peu de curcuma.

C'était toujours pas assez fin, mais pas trop loin en saveur de ce que je me souvenais.

Y a plus qu'à prendre le temps de faire les currys qui vont avec, et améliorer la cuisson...