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CAP cuisine&innovation

Huile de coco / huile de palme

6 Septembre 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #analyse

à gauche, le palmier à huile, à droite, le cocotierà gauche, le palmier à huile, à droite, le cocotier

à gauche, le palmier à huile, à droite, le cocotier

Huile de coco / huile de palme

On critique beaucoup l’huile de palme, vraiment très présente dans les produits industriels, et on voit donc de plus en plus des marques proposer des alternatives. Vraies améliorations ou fausses bonnes idées ?

J’ai acheté l’autre jour une pâte à tartiner aux noisettes, marque distributeur concurrente d’une célèbre marque qui commence par N… qui a de l’huile de palme dans ses ingrédients. Ce contretype revendique lui, être sans huile de palme (mais à l’huile de coco). C’est le point de démarrage de ce billet d’étude comparée, j’ai eu envie de savoir si c’était vraiment mieux.

Qu’est-ce qu’on lui reproche à l’huile de palme :

  • D’un point de vue agro-écologique : déforestation massive pour planter des palmiers à huile, qui n’ont pas les propriétés d’accueil de la biodiversité de la forêt primitive (la disparition des orang-outang c’est à cause de tout le Nutella qu’on gloutonne à la cuiller !)
  • D’un point de vue nutritionnel : plein d’acides gras insaturés, c’est pas bon du tout pour la santé coronarienne (le fameux rapport bon cholestérol / mauvais cholestérol)

Mais alors pourquoi il y en a tant partout :

  • C’est pas cher
  • Son point de fusion bas a des atouts technologiques intéressants : notamment substitut du beurre dans certains cas, fixateur d’arômes... Facile de revenir en arrière dans les 1ers, beaucoup plus compliqué dans les 2èmes.

La polémique a enflé plus vite que la capacité des états producteurs à mettre en place des filières durables de production de palmiers à huile (et à le dire) ; il est donc de bon ton aujourd’hui de pouvoir revendiquer que son produit est « sans huile de palme » (sans paraben, sans acide gras trans, sans sel ajouté, sans bisphenolA… sans quoi !).

La question c’est est-ce que le remède est meilleur que le mal ? Parce que, soyons clair, l’huile de palme n’est pas un poison, et on prend pas grand risque à en consommer des petites quantités (et comme on ne se nourrit pas de cochonneries trop grasses, trop salées, trop sucrées, on ne craint rien !).

Alors je lance le match huile de coco / huile de palme

Définition : huile de coco = huile de coprah

C’est-à-dire l’huile extraite de la noix de coco mure.

Mais ça fait quand même beaucoup plus glam de dire huile de coco (monoï, tahitiennes dévétues sur la plage, Bounty) que coprah (industrie d’extraction du XIXème siècle, presque les mines du Pays de Galle).

C’est un ingrédient tout à fait traditionnel aux Philippines, en Indonésie, en Inde. En Inde du Sud d’ailleurs, j’ai constaté que c’était la matière grasse principale en cuisine.

Avec un nouveau nom et une caution « ça sert aussi en cosmétique », l’huile de coco revient donc sur le devant de la scène.

Saveur : neutre

Impact agroacologique : plutôt bon en fait, il y a déjà de la production, on peut produire plus

Propriétés nutritionnelles : pas mieux pas pire qu’une autre matière grasse végétale riche en acides gras saturés

Propriétés fonctionnelles / technologiques : fond à température ambiante (21 à 28° contre 31 à 35° pour l’huile de palme).

Beaucoup plus difficile d’obtenir des infos sur l’huile de coco que sur l’huile de palme mais au vu de mes petites recherches, ça ne semble pas trop nocif ni pour l’environnement, ni pour la santé l’huile de coco, à condition de ne pas devenir inconditionnel de l’huile de coco et d’avoir un régime équilibré, où les matières grasses sont variées.

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Rb 15/05/2017 23:32

Déso de te dire ça mais il n'y a pas de cholestérol dans le Nut' ! Le CT est un stéroïde exclusivement animal ! ^^ Il y'a juste des acides gras saturés !

Véronique 16/05/2017 20:40

bonjour,
on est bien d'accord : c'est le profil des acides gras que les animaux consomment qui influe le rapport bon / mauvais cholesterol