Pâtisserie espagnole, bon...

... c'est toujours pas ça.

J'avais bien cherché l'an dernier en tournant dans Madrid, et je m'étais dit que j'avais pas dû réussir à trouver la BONNE pâtisserie de Madrid, ou que la pâtisserie est Espagne c'était vraiment très différente de la française.

à droite : les pâtisseries spéciales du moment à Madrid (fête de Madrid, San Isidro le 15 mai). Sur les conseils de Mélanie, je les ai même pas goûtées !

CAP cuisine&innovation

http://capcuisineetinnovation.over-blog.com/2013/03/espagne-c%C3%B4t%C3%A9-sucr%C3%A9

des gâteaux plus gros, qui ressemblent plus à du fait-maison un peu grossier, des saveurs un peu aqueuses, très sucrées

Après quelques essais toujours infructueux, nous voilà du côté de Castillaña. L'endroit où Mélanie m'a emmené m'a d'abord séduite : un endroit où l'on peut acheter à emporter ou manger sur place, des pâtisseries, de la viennoiserie, quelques sandwiches, quiches et croissants au fromage par exemple.

Ce qui est sympa, en accueil, c'est le kiosque vitrine des gâteaux individuels, qui donne vraiment envie. En plus, à disposition un dépliant présenté comme un journal qui laisse entendre que l'on a des produits de saison. On se régale les yeux, et on peut choisir en connaissance de cause, assez facilement, les composants de toutes les pâtisseries sont citées dans le journal.

De 1er abord, je me suis dit : ah enfin, une belle pâtisserie, de jolies et subtiles présentations, pas grossières.

Côté concept toujours, pour manger sur place, on fait la queue à un comptoir pour commander, on règle et on reçoit une grande lettre en métal, à placer sur un socle fixé à la table que l'on choisit, la lettre correspond à notre numéro de commande. Puis on est servi assez rapidement, salé et sucré en même temps. Moins électrique qu'au Capucin, mais l'esprit est assez le même.

On avait choisi 3 desserts et 3 propositions salées pour pouvoir goûter pas mal de choses : 2 quiches, des tartines au jambon cru, un carott cake revisité (1ère photo), un entremet caramel et biscuit et une tarte framboises pistaches

Bilan :

• les quiches c'était pas ça ; à peine meilleures que du surgelé servi à la cantine ; la pâte toute ramollie
• pas mieux pour la tarte framboise pistache, à part les framboises ; la pâte manquait de croquant, les framboises (fraîches entières et en crème) écrasaient totalement le goût de la pistache (en crème)
• pas trop mal les 2 autres, mais on les a même pas finis ; le dôme du carott cake c'était en fait une boule de cream cheese, j'attendais quelque chose de plus léger. C'était surtout une présentation différente plus qu'une réinterprétation (déceptif au final donc !)

Le carott cake qu'on a goûté résume assez bien la mode actuelle en Espagne je dirais : on travaille plus sur le beau que sur le bon, la déco plutôt que la finesse ; c'est un mix entre les habitudes espagnoles et la pâtisserie américaine. On voit beaucoup de cup cakes, de cours de cake design, de la crème...

Et qu'est-ce que c'est bien de pouvoir échanger après cette expérience avec des professionnels des métiers de bouche !

Mon collègue Tugdual, conseiller culinaire, expert du beurre en cuisine : on a pas la même culture du beurre et de la farine ici et en Espagne. Depuis des dizaines d'années, on a tout essayé et théorisé la pâtisserie en France et on a donc acquis une maîtrise. L'Espagne n'a pas la même culture du beurre ; ça explique forcément l'exigence et la qualité des tartes que l'on peut avoir en France. Toujours utile de considérer les liens entre géographie, histoire, climat et cuisine !

Ce qu'en dit Jordi Bordas, avec qui j'ai eu la chance d'en parler depuis mon retour : il n'y a pas vraiment de bonne pâtisserie à Madrid, qui ressemblerait à son travail ou à une pâtisserie française. Il y a peut-être 2 adresses en fait, qu'il doit me donner pour la prochaine fois.

L'Espagne n'est pas très forte en sucré, tant et si bien que Jordi Bordas nous a dit que pour le moment, il y a tant à faire en Espagne côté sucré qu'il ne voit pas du tout l'intérêt de s'écarter du sucré (même si on se dit qu'il aurait surement de belles choses à faire en salé avec sa technique !).

On a aussi beaucoup plus de gâteaux à partager qu'individuels en Espagne ; à part au restaurant, en boutique (et dans la pâtisserie de Jordi Bordas), on vend des gâteaux à partager. J'aurais assez envie de l'expliquer par le fait que l'on consomme là-bas les gâteaux davantage pour des occasions particulières que tous les jours, pour des moments festifs où il est plus dans les moeurs de se retrouver autour d'une grande pièce sucrée. Comme on met le plat de paella au milieu de la table.

Ce qu'il dit aussi, c'est qu'il n'y a pas que lui à Barcelone comme pâtissier créatif ; que Barcelone, en tant que port (et d'avoir accueilli les jeux olympiques par exemple), il y a plus de brassage à Barcelone qu'à Madrid ; que ça incite plus à mixer, à créer.

CAP cuisine&innovation

http://capcuisineetinnovation.over-blog.com/2014/05/diner-avec-jordi-bordas-champion-du-monde-de-patisserie.html

Le Yuzu à l'Aube, entre autres découvertes auprès de Jordi Bordas, champions du monde de pâtisserie en 2011 (comme quoi c'est possible de faire de la bonne pâtisserie en Espagne - la demi-finale est à Paris, la finale est au Sirha à Lyon)