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CAP cuisine&innovation

Lassi au safran, I caught it !

1 Mars 2014 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Inde, #Recette

Sur la barque pendant ma balade sur les backwaters du côté d'Allepey, j'avais discuté avec mes co-voyageurs, français, étudiants et surtout de retour du Rajasthan, où ils avaient été charmés à la dégustation d'un lassi au safran.

Je suis restée sur cette belle impression qu'ils m'en avaient donnée, sans toutefois avoir eu l'occasion de goûter.

Faute d'en avoir vu à aucune carte, dans aucun restaurant depuis.

Alors, je me suis dit que j'allais essayer moi-même. Et j'ai proposé la recette à mon cours de cuisine indienne d'hier soir... Et j'ai donc dû passer à l'action et mettre au point une recette présentable à des clients. Rien à voir avec une cuisine d'inspiration, du placard ou du frigo donc.

1ère surprise : les recherches de recettes

En Inde, j'avais souvent entendu dire aussi bien buttermilk (lait ribot) que lassi ; alors j'ai été surprise de ne voir que des recettes à base de yaourt.

Eh bien puisque c'est comme ça, je me suis lancée avec du yaourt !

Lassi au safran, I caught it !

1ère tentative : infusion du safran

J'ai essayé dans du sirop de sucre et dans du lait.

L'intérêt (théorique) du sirop c'est que l'on peut ajouter du jus de citron sans risquer de faire cailler le lait.

Sauf que le safran dans le sirop ça m'a semblé donné de la couleur mais aucun goût.

Dont acte : infusion dans le lait entier, pour que la phase grasse absorbe le parfum du safran.

Puis, ajout de sucre, et mélange avec du yaourt grec.

Résultat : un peu trop doux, pas assez puissant.

Lassi au safran, I caught it !

2ème essai :

J'ai chargé en safran, et en sucre, intégré un peu de cardamone et utilisé un yaourt un peu plus acide.

Résultat : une jolie texture proche de la crème anglaise, un goût intéressant et plus équilibré ; un peu écoeurant cependant > ça manque encore d'une petite acidité ; et on l'utiliserait plus en sauce qu'en boisson, peut-être.

Lassi au safran, I caught it !

3ème tentative, en présence des élèves...

La recette pour 6

  • 1 yaourt 125 cL lait entier un peu acide par personne
  • 0,5 L de lait
  • 100 - 150g de sucre
  • 1 bonne pincée de pistils de safran
  • 1 graine de cardamone
  • 6 petites cuillérées de zeste de citron vert finement râpé (microplan)
  • chauffer le lait sans l'amener à ébullition, verser le safran, couvrir, laisser infuser un temps
  • quand le lait a refroidi un peu, ajouter la graine de cardamone écrasée
  • mélanger le sucre au lait et mettre au frais
  • juste avant de servir, bien battre les yaourts et ajouter le lait safrané
  • verser dans 6 verres, et saupoudrer des zestes de citron vert.

La preuve (encore une fois !) que l'on a intérêt à mélanger les épices pour équilibrer les saveurs, et pas à les utiliser une par une.

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Véronique 02/07/2015 09:01

je viens d'apprendre qu'on peut aussi infuser le safran à froid. dans du lait. il faut compter une nuit entière. (et que l'infusion à froid comme ça, ça marche aussi avec le café)