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CAP cuisine&innovation

J'ai fait la petite souris au Master Class Alain Passard

30 Novembre 2013 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Chef, #légumes

et ça m'a inspirée...

Lundi dernier (25 novembre, jour de la Ste-Catherine, la patronne des jardiniers, ça ne s'invente pas !), conférence d'Alain Passard au Centre Cuinaire Contemporain, pour découvrir son univers, le voir cuisiner ; puis dîner avec les cuisiniers stagiaires du Master Class, mes collègues Laure et Tugdual et l'assistante d'Alain Passard, Isabelle, de quoi plonger un peu plus loin sur le fonctionnement de l'Arpège, la façon dont se déroulent les services. Et donner envie, vraiment de connaître encore plus l'univers de cette cuisine qui met le légume au cœur de l'assiette, et dont je me sens très proche.

On a aussi discuté des spécialités bretonnes avec ces cuisiniers venus d'un peu partout en France et curieux de savoir ce qu'on mange à Rennes. Ben... A part la galette saucisse, c'est quoi la spécialité rennaise ?

Fruits de mer, kig ha farz, kouign amann... Et ça a donné lieu à une discussion sur la prononciation si compliquée pour tous ceux qui habitent hors de Basse-Bretagne de kouign amann. Et ça a été mon passeport pour me glisser dans le labo de formation, le lendemain.

Mardi matin, les cuisiniers stagiaires avaient rendez-vous avec Alain Passard, Tugdual, Virginie et Isabelle pour prendre un cours de cuisine, 3 plats, avec le regard du Chef.

Et j'ai été invitée à venir faire goûter du kouign amann vers 13h30. Acheté chez Bouvier le matin, réchauffé au four juste avant d'y glisser les soufflés à l'avocat. J'ai mangé du kouign amann avec Alain Passard et j'en ai profité pour rester observer la fin de la préparation !

Juste à la fin du repas des stagiaires, les restes des plats qu'ils avaient préparé : quelques-uns des composants de la célèbre entrée "arlequin", betteraves et vinaigrette aigre-douce (huile d'olive, miel, jus de citron) ; purée de potiron (avec de l'orange ?), qui se magnifiait avec la sauce à l'hibiscus qu'on devine dans l'assiette où il ne reste pas miette non plus du canard qui allait si bien avec.

Juste à la fin du repas des stagiaires, les restes des plats qu'ils avaient préparé : quelques-uns des composants de la célèbre entrée "arlequin", betteraves et vinaigrette aigre-douce (huile d'olive, miel, jus de citron) ; purée de potiron (avec de l'orange ?), qui se magnifiait avec la sauce à l'hibiscus qu'on devine dans l'assiette où il ne reste pas miette non plus du canard qui allait si bien avec.

Le soufflé à l'avocat et au chocolat. Surprenant, on découvre le goût de l'avocat sucré, avec l'amertume équilibrée du chocolat ; puis on en redemande de cette délicieuse sensation d'avocat
Le soufflé à l'avocat et au chocolat. Surprenant, on découvre le goût de l'avocat sucré, avec l'amertume équilibrée du chocolat ; puis on en redemande de cette délicieuse sensation d'avocat
Le soufflé à l'avocat et au chocolat. Surprenant, on découvre le goût de l'avocat sucré, avec l'amertume équilibrée du chocolat ; puis on en redemande de cette délicieuse sensation d'avocat

Le soufflé à l'avocat et au chocolat. Surprenant, on découvre le goût de l'avocat sucré, avec l'amertume équilibrée du chocolat ; puis on en redemande de cette délicieuse sensation d'avocat

Etapes après étapes, la betterave rouge en croûte de sel. "Quand vous avez la chance d'avoir une grosse betterave, cuisez-là en croûte de sel" a-t-il dit. Dont acteEtapes après étapes, la betterave rouge en croûte de sel. "Quand vous avez la chance d'avoir une grosse betterave, cuisez-là en croûte de sel" a-t-il dit. Dont acteEtapes après étapes, la betterave rouge en croûte de sel. "Quand vous avez la chance d'avoir une grosse betterave, cuisez-là en croûte de sel" a-t-il dit. Dont acte

Etapes après étapes, la betterave rouge en croûte de sel. "Quand vous avez la chance d'avoir une grosse betterave, cuisez-là en croûte de sel" a-t-il dit. Dont acte

J'ai fait la petite souris et j'ai appris pas mal de choses, et j'ai encore plus envie d'en savoir plus...

  • le miel a un pouvoir émulsifiant
  • le goût de la betterave en croûte de sel : un peu trop salé sur les côtés enlever la première couche, même après la peau ?
  • l'avocat se marie bien avec le chocolat

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