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CAP cuisine&innovation

Repas indien à Brest – passer à l'acte

22 Décembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde

C'est au pied du mur qu'on voit le maçon. Et ce n'est pas du tout pareil de regarder faire le plus attentivement possible, d'être accompagnée sur la réalisation de quelques actions dans une recette, de suivre des consignes... et de se retrouver toute seule devant sa feuille blanche de liste de courses, puis devant les ingrédients achetés à chaque étape de cuisson.
J'avais très hâte de me retrouver en position de faire, étape indispensable pour mesurer les savoirs que j'ai potentiellement acquis pendant ces 2 mois en Inde. Pas si simple !
Rendez-vous en bas de page pour savoir si l'essai est transformé.
 

Etape 0 : ranger les épices que j'ai achetées et que j'ai hâte de pouvoir utiliser, enfin !

Une des premières choses que j'ai faites en rentrant, avec le plaisir de manipuler ces matières et ces odeurs.
Ce que j'allais découvrir : selon les provenances, les forces des arômes sont très différentes, et même si j'avais des repères, je peux tout remettre en cause. Le dosage précis est la clé, et comme la 1ère fois qu'on utilise un ingrédient, forcément on improvise, il y a des surprises.

Ça paraît énorme, ça l'est, mais tout n'est pas pour moi !

Ça paraît énorme, ça l'est, mais tout n'est pas pour moi !

1ère étape : choisir le menu pour composer un thali

Parmi la grosse centaine de recettes que j'ai compilée ; qu'est-ce que j'ai envie de faire, quels mets vont être complémentaires... vertige !
En fonction des ingrédients disponibles ici et en cette saison ; il va falloir adapter un peu...

2ème étape : les courses et adapter le menu

Magasin bio, supermarché, supermarchés asiatiques (avec un S)
j'ai trouvé des mangues vertes (surgelées, en lamelles), des ocras (surgelés), ça m'a décidé à faire un mango pickles et un sabjee (ou un bhoja?) de ladys fingers.
Facile de trouver de la coriandre fraîche, du gingembre frais.
Entre des piments verts trop gros et trop petits, j'ai choisi les plus gros, potentiellement moins forts.
J'ai cru que les oignons de Roscoff étaient très proches des oignons indiens, les nôtres piquent bien plus en fait !
Ce n'est pas la saison mais il me fallait quelques tomates (produites en France quand même).
Pour les légumes, j'ai choisi un chou pommé, des bananes plantain (impulsion !), un petit potimarron, un peu de carottes, un peu de topinambours, et des pommes de terre bien sûr, parce que la pomme de terre est un légume et qu'il y en a toujours partout !
Impossible par contre de trouver les yellow dal classiques, je me suis rabattue sur des lentilles corail (musur dal). Pas trouvé non plus de « boiled rice », on ne trouve que du riz gluant ou du riz long (la gastronomie japonaise est bien plus populaire ici que la gastronomie indienne), je vais plutôt rincer longuement du riz long, ce sera sans doute plus proche du résultat recherché.
Et il faudra aussi faire sans feuilles de curry (kaloupilé) mais ce n'est que partie remise, il paraît que l'arbre est acclimaté sous nos latitudes, dès que je peux, je vais fouiner dans les jardineries !
Et comme j'avais bien aimé le beef fried de la mère d'Anil à Kottayam, j'ai aussi acheté un peu de paleron (parce qu'on bout la viande avant de la frire !) pour ne pas proposer à mes invités seulement du veg, au cas où.

3ème étapes : les préparations préliminaires : les pluches, et cetera...

Faire dégorger la mangue dans le sel, la veille, faute de pouvoir s'y prendre avant.
Et puis j'ai essayé de fonctionner comme je l'ai vu faire partout là-bas : composer des assiettes avec l'ensemble des ingrédients épluchés, coupés, lavés, recette par recette, pour gagner du temps au moment de la cuisson.

4ème étape : feu !

Et d'abord relire les recettes, et me rendre compte que je n'ai pas de recette de sabjee avec des légumes de type citrouille, que c'est donc pas mal que je fasse plutôt un sangtura mais que les carottes ça ne va pas dans le sangtura, et que je vais devoir improviser des légumes sautés.
Comme prévu la préparation m'a pris toute la journée, ou presque.
Mon wok a repris du service, intensément, et je me suis rendue compte que ma super spatule en inox achetée à Pahar Ganj s'adaptait très bien à sa courbure.
Tout ce qui se frit cuit au wok : les beignets, les graines et épices sautées qu'on rajoute dans les « soupes », les gravys des currys... Pour la vraie friture, la forme du wok permet en fait de limiter la quantité d'huile.
Et pendant que je touillais attentivement, les grandes casseroles étaient à l’œuvre pour cuire à l'eau tout ce qui se bout : les dal, les légumes du sangtura, les choux et pois chiches du veg curry, le riz...
Bizarrement j'ai baissé le chauffage de mon appartement pendant la journée !
Pendant toutes les cuissons, je me suis retrouvée face à des questions que je n'ai pas eu l'occasion de me poser pendant que je suivais (bêtement) les consignes de mes cuisiniers professeurs :
- à quel stade réellement, on juge la cuisson du gingembre (ou d'un autre massala) suffisante et on peut ajouter les poudres et l'eau
- combien d'eau on met pour cuire les dal, les légumes du sangtura
- ...
Et j'ai eu le sentiment de ne pas oser mettre suffisamment d'huile, plusieurs fois, en attendant le moment où le gras allait enfin sortir de la pâte en cuisson, j'en ai rajouté car j'arrivais à quelque chose de déjà trop sec. J'avoue... parfois j'ai plutôt rajouté de l'eau...
Ah le plaisir de retrouver les odeurs de cuisine, l'instant où les épices sautées dans l'huile commencent à changer de parfum, le nez qui pique quand les piments ont suffisamment infusé l'huile, la cannelle qui saute du wok au nez, mêlée au piment et cumin...

Repas indien à Brest – passer à l'acte
5ème étape : service, explications et dégustation


Composants principaux du thali :
- un riz cuit à la façon d'un ketcheri, mais sans lentilles : cuisson par absorption, du laurier dans l'eau de cuisson, un peu de beurre, un peu de gingembre, un peu de chair de coco (farine de coco) en fin de cuisson
- sabjee de ladys finger et pommes de terre avec un gravy cacahuètes, gingembre et tomate
- veg curry façon Suswad (le restaurant le plus « indien » de Puri) : chou émincé, pois chiches et pommes de terre cuits à l'eau avec un peu de curcuma ; mélangés avec un gravy gingembre tomate, avec un peu de cannelle bâton en démarrage
- dal à base de lentilles corail, dal fried car mélangées après cuisson avec des graines de cumin sautées dans l'huile, consommer mélangé au riz
- sangtura : un genre de soupe de légumes non mixée (cette fois-ci : potimarron, banane plantain, topinambour, oignon, tomate), avec également quelques épices sautées dans l'huile et biri badi (genre de croquettes de biri dal séchées), consommer mélangé au riz
- carottes et bananes plantain sautées avec du cumin, un peu d'ail, d'oignons, de piment vert, de tomate
- beef fried (hors photo) : petits morceaux bouillis jusqu'à absorption complète du jus avec gingembre, ail, meat massala, coriandre en poudre, curcuma, piment, puis frit (en théorie avec de l'huile de coco), croquer avec de l'oignon cru.

Condiments :
- mango pickles : mangue verte dégorgée au sel, séchée un peu, mélangée à un gravy de gingembre et ail, déglacé au vinaigre blanc (j'aurais sans doute dû le faire au tamarin)
- oignons crus ciselés
- citron vert
- raita à l'ananas, juste du yaourt entier avec un peu de sel, un peu de sucre et de l'ananas frais émincé.
L'intérêt de tous ces condiments : développer les arômes des plats chauds, diminuer la force des piments, apaiser le bout de la langue et les lèvres si ça brûle.

Ah, et j'oubliais, j'ai aussi fait des pakoda au chou, juste du chou cru émincé, mélangé à de la farine de besan, à peu près de la farine de pois chiches (ça par contre, j'ai eu le plaisir de voir qu'on en trouvait facilement), dont on fait des petites galettes que l'on va frire.

Repas indien à Brest – passer à l'acte

Verdict :
Mes invités ont apprécié, ont repris, ont trouvé bien utile les condiments « apaisants », alors que je n'ai presque pas senti le brûlant des piments...
Il m'a certes manqué un petit quelque chose, de la feuille de curry certainement, un meilleur dosage des épices, de la pratique aussi... Mais j'ai été satisfaite par le sangtura, j'ai été séduite par quelques bouchées prises au hasard mélangeant 2 ou 3 préparations, quand la coriandre fraîche à peine chauffée a rencontré le raita notamment, un peu comme si la langue se retrouvait emportée à quelques milliers de kilomètres l'espace d'un instant.

On était 6, je pense que j'avais fait à manger pour 12. Ça laissera de quoi voir ce qui se comporte bien après réchauffage ! Sachant que les piments ont tendance à s'exprimer davantage plus la cuisson se poursuit...

La conclusion de ce 1er test c'est que j'ai vraiment appris quelque chose, et que j'ai envie et besoin de pratiquer toutes ces recettes (celles-là et les autres de mon répertoire), pour digérer toutes ces connaissances et comprendre comment on peut les extrapoler.

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