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CAP cuisine&innovation

La patate est un légume et autres associations étranges et autochtones

5 Novembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Inde, #ingrédients, #analyse

 

Qui oserait en France servir du riz et des pommes de terre se ferait sûrement rappeler à l'ordre au nom du juste équilibre des féculents dans un repas.
Je dois dire qu'ici c'est largement monnaie courante, mais ce ne sont pas tout à fait nos pommes de terre.
D'apparence, aucune hésitation, ce sont bien de braves patates, terreuses, plus ou moins rondes ou oblongues et qu'il faut éplucher. Mais elles sont un tout petit peu plus sucrées que notre pomme de terre standard.
Et surtout le mode de préparation n'est pas du tout le même, même si la patate est à toutes les sauces.
Avec le riz, on va la trouver dans 3 types de plats :

  • Les dalma : des dal (lentilles) cuites en même temps que 4 ou 5 légumes différents (parmi lesquels on compte souvent la patate), servies avec leur jus de cuisson. C'est donc une sorte de soupe épicée, que l'on verse sur le riz.
La patate est un légume et autres associations étranges et autochtonesLa patate est un légume et autres associations étranges et autochtones
  • Les sabjee : des ragoûts de légumes (qu'on appellera aussi parfois curry ou massala). 2, 3 légumes différents associés (parwal, aubergines, chou, petits pois...) parmi lesquels on va souvent retrouver la pomme de terre coupée de la même taille que les autres légumes (pour des raisons de suivi de cuisson, plus que d'esthétisme je pense)
  • Les Bhoja : des légumes sautés dans une huile épicée sur l'instant et additionnés souvent de tomate en fin de cuisson.

Mais ce n'est pas tout !
Les sabjee et bhoja se mangent aussi avec des chapatis. Et on trouve aussi des chapatis farcis de pommes de terre (alu parotha). Du pain et des pommes de terre !

La patate est un légume et autres associations étranges et autochtones
La patate est un légume et autres associations étranges et autochtones

Dans le monde de la cuisine toujours, on mélange allègrement :

  • les beignets et la « soupe », dans les fameux petits déjeuners du sud de l'Inde. Grosse hésitation évidemment au moment de la 1ère dégustation, mais une vraie trouvaille ! Ça fonctionne très bien !
  • Le fromage et les lentilles : du cottage cheese en dés dans une purée de lentilles mélangées
  • le riz et le yaourt : notamment quand le riz est frit. Ce n'est pas tout à fait notre yaourt, soit ! Un bon tuyau pour éteindre les incendies : le yaourt permet d'atténuer un peu la force des piments.
  • le jus d'orange et le yaourt, dans les lassis à boire mais ça j'ai pas trouvé terrible, le yaourt d'ici est un peu aigre
  • les frites et la sauce : retour à notre pomme de terre. On va trouver des boules de purées frites servies dans des gravys (malai kofta), des vraies frites de chez nous (bien dorées) servies dans des gravys avec d'autres légumes (alu dum), mais aussi des poivrons farcis frits et servis en sauce, les aubergines en massala sont cuites en friture... Peu de cuisines (voir quasi aucune) sont équipées de fours, on remplace donc des cuissons au four par des cuissons frites.
  • le sel et le thé : un tout petit peu de sel dans le thé, avec un peu de sucre et un peu de laurier, une touche de citron pour finir, ça arrondit le goût, comme il faut
  • plus anecdotique, la citrouille et le chou blanc préparés en sabjee ou en bhoja
  • les ingrédients frits et le yaourt. Et pourtant ! Je reste sur la très bonne impression du mélange aubergines frites / yaourt et épices...
  • poulet, omelette et crevettes associés dans un fried rice, et ce n'était que l'accompagnement de la viande ! Il faut que je creuse un peu cette dernière découverte qui sent un peu le riz cantonnais, est-ce une vraie pratique locale ou une importation chinoise ? Cette 2nde version est crédible, les restaurants chinois sont les restaurants « exotiques » les plus répandus ici. Et de loin !

Hors de la cuisine, les associations étranges à nos yeux ne manquent pas non plus.
Dans les maisons, il y a souvent un seul point d'eau, la salle de bain et l'évier de la vaisselle sont au même endroit, la brosse à dent passe sa journée à surveiller la vaisselle qui sèche ! La répartition des pièces n'est pas du tout la nôtre, la chambre n'est ainsi pas un endroit réservé, personnel, on a souvent un coin pour dormir dans une des pièces de la maison.
Je suis frappée aussi par la fusion de la religion et de la vie quotidienne. Difficile par exemple de faire la différence (à mes oreilles) entre un titre pop et certaines chansons passées à longueur de journée dans les temples de rue. La religion est autant un mode de vie, qui fait que toutes les veuves vont manger pure veg pendant tout le mois de novembre, qu'une croyance.
Et nous autres Occidentaux avons aussi l'habitude de séparer les choses du corps et de l'esprit. Il y a un temps pour tout et ce sont les êtres pensants qui communiquent, notre « nous » qui rote par exemple essaie d'être le plus discret possible. Alors qu'ici, on ne va pas de retenir en fin de repas, on va aisément parler diarrhée, parce que ce sont des choses qui arrivent naturellement et peut-être un autre exemple frappant est le yoga, un sport peut-être (mon corps le vit comme ça quand il souffre de la difficulté des mouvements à faire) mais aussi un mode de vie ici et un moment où l'on cherche à ouvrir son esprit, où l'on dit des prières rituelles en sanscrit pour la paix.
Chapitre clos pour ce soir de la sociologie de comptoir que j'ai bien conscience de faire (mais je suis quand même susceptible de poursuivre l'exercice...)

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