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CAP cuisine&innovation

Une matinée en cuisine avec Olivier Bellin

20 Septembre 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant

C’était le 31 mars, je m’étais promis de faire un billet sur ce blog mais voilà, je suis partie en Guadeloupe le lendemain matin (après un passage à Quimper pour la manif en faveur de la langue bretonne) et une aventure en a chassée une autre.

Mais j’ai gardé en tête cette rencontre et cette expérience. Quelques mois après, la mémoire a fait le tri parmi les souvenirs.
Olivier Bellin est le chef de l’Auberge des Glaziks, restaurant familial qu’il a fait grandir jusqu’à ses 2 étoiles actuelles, à force de travail, de persévérance, d’envie, de réussites culinaires et de séduction de papilles.

Il me reste de cette matinée une galerie de photos, plats près à partir en salle, assiettes composées avec précision et sur chacune d’elle s’est posé l’œil attentif d’Olivier Bellin.

J’ai goûté cette assiette d’amuse-bouches, je garde en mémoire particulièrement le goût du grain de blé noir torréfié qui est un peu l’emblème de la maison, celui de la coque cuite dans son eau et présentée en beignet qui explose en bouche.J’ai goûté cette assiette d’amuse-bouches, je garde en mémoire particulièrement le goût du grain de blé noir torréfié qui est un peu l’emblème de la maison, celui de la coque cuite dans son eau et présentée en beignet qui explose en bouche.

J’ai goûté cette assiette d’amuse-bouches, je garde en mémoire particulièrement le goût du grain de blé noir torréfié qui est un peu l’emblème de la maison, celui de la coque cuite dans son eau et présentée en beignet qui explose en bouche.

Une matinée en cuisine avec Olivier Bellin
Une matinée en cuisine avec Olivier BellinUne matinée en cuisine avec Olivier BellinUne matinée en cuisine avec Olivier Bellin
Une matinée en cuisine avec Olivier Bellin

J’ai vu partir en salle la recette phare de l’Auberge, cette création reconnue et qu’on vient de loin pour déguster, le kig ha farz revisité, associant farz du, homard, saucisse (mais pas n’importe quelle saucisse)… et une chips d’ananas, qui a l’air tout à fait à sa place, trônant sur le sommet de la composition.

ça se passe de commentaire...ça se passe de commentaire...

ça se passe de commentaire...

Je me souviens du déroulement de cette journée,

1. la mise en place (la préparation amont des recettes) pendant laquelle l’ambiance est celle, détendue, d’un lieu où chacun sait ce qu’il a à faire et où on ouvre les portes à un étranger (moi ce jour-là), disponibles pour lui montrer quelques trucs, échanger sur le métier ;
2. le service pendant lequel la tension devient palpable, chaque geste compte, on entendrait une mouche voler, fini de rire, il faut servir des assiettes parfaites !

Plaisir des yeux pendant cette seconde partie : tout est beau, tout est travaillé, tout donne envie ! On sent l’envie d’en mettre plein les yeux (mais le client est là pour en prendre plein les yeux aussi) et derrière l’apparence on devine tout de suite les multiples saveurs. Hélas, j’ai oublié quelques unes des techniques montrées pendant la mise en place : la découpe d’un poulet en bateau à cru (qui permet de cuire les blancs de façon parfaite), le mode de cuisson des coques dans leur eau.
Quoi qu’il en soit un beau moment privilégié, que je peux conseiller (et c’est accessible à tous, la matinée en cuisine est une prestation commercialisée par la maison).

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