Mise au point d'une recette - épisodes 8 et 9, Légumes d'été

EPISODE 8 : légumes d’été, une découverte pas chère !

Au retour du marché, un jour, Nathalie nous a rapporté que la personne qui lui vend des légumes lui a appris que l’on peut manger les cosses de petits pois, à condition de peler la peau intérieure.
Aussitôt dit aussitôt fait, on a profité de la séance d’écossage du jour pour essayer.
1. ça se pèle relativement facilement, même si ça peut être un peu long. Dans le meilleur des cas, la peau s’enlève d’un seul coup.
2. c’est agréablement croquant sous la dent et ça a le bon goût des petits pois crus fraîchement cueillis.
3. et visuellement, c’est sympa aussi (même si la photo est un peu agressive).

Alors, je décide d’essayer de les intégrer dans ma recette.

Essais de cuisson :
- sautés au beurre
- façon glacer à blanc dans la gastrique à la bière (« le retour »)
- pochés à l’anglaise
- et des combinés, pochés à l’anglaise puis sautés

Résultat :
J’aime bien la version cuite dans la gastrique, mais là encore c’est un peu sucré, un peu trop au goût de mes goûteurs de la cuisine, et que j’ai envie d’écouter.
Et si ça cuit un peu trop longtemps, elles brunissent et prennent une couleur pas très appétissante.
Inutile de pocher les cosses, elles perdent leur croquant, un peu de leur couleur et une cuisson plus rapide est suffisante.
Conclusion, on peut partir sur une version sauter simple, le temps suffisant pour chauffer, cuire un peu mais de ne pas trop ramollir.

EPISODE 9 : et je vous les mets avec quoi les cosses de petits pois ?

Hasard ? Inspiration ? Coup de génie ? (même pas peur de dire coup de génie !!)
Je n’ai pas beaucoup réfléchi avant d’associer rhubarbe, carottes et cosses de petits pois.
J’avais la rhubarbe en tête au moment où je travaillais plus particulièrement la bière, je me disais que je pourrai me servir de son acidité pour atténuer l’amertume de la bière.
A la fin d’un service, j’ai ainsi pris ce qui me tombait sous la main :
- les carottes en julienne que l’on sert en crudité amuse-bouche
- les petits tronçons de rhubarbe macérés dans un simple sirop de sucre, que l’on utilise en déco d’assiette pour les desserts.

Un peu de beurre dans une casserole, d’abord la rhubarbe, les carottes très vite après pour qu’elles aient le temps de cuire, et les cosses de petits pois enfin, le temps qu’elles deviennent un peu plus tendre.

Résultat : pas mal du tout, textures, couleurs, formes, saveurs
C’est encore un mélange salé / sucré mais je crois que ça c’est une marque de fabrique en fait !
Et comme le mieux est l’ennemi du bien, je n’ai pas trop envie de rajouter d’autres légumes, de changer les modes de cuisson. Si c’est bien comme ça, il faut savoir s’arrêter.

Par acquis de conscience et souci d’explorer quand même toutes les pistes, j’ai essayé d’autres cuissons des rhubarbes :
- pochées à l’eau
- sautées au beurre
Résultat : là, c’est surtout l’acidité qui ressort, on perd le croquant de la rhubarbe un peu confite et on ne gagnerait rien à y associer les autres légumes. Dont acte !

J’ai par contre vérifié un paramètre important quand j’ai essayé de reproduire cette cuisson : j’ai mis trop de légumes dans une petite casserole et ainsi les cosses n’ont pas eu le temps de cuire avant que les rhubarbes aient commencé à fondre en compote.
Conclusion : il faut utiliser un récipient qui permet de n’avoir à chaque fois qu’une fine couche de légumes, comme pour la cuisson glacer à blanc.