Mise au point d'une recette - épisodes 6 et 7, lutter pour l'été et la légèreté

EPISODE 6 :

A l’école on apprend surtout à travailler les plats d’hiver !

Comme on peut pré-valider la cuisson façon rizotto à la bière, je continue à creuser le sujet.
Il faut finaliser, ajouter des légumes, lier un peu l’ensemble.

1. J’avais imaginé un plat un peu comme un tali indien : les pâtes à la place du riz et 3 petits bols de préparations de légumes.
C’est vrai que mon « patzotto » paraît un peu roboratif et j’imagine donc que des mélanges de légumes pourront alléger un peu l’assiette. Mais là, je suis obligée d’abandonner l’idée avant même d’aller au bout. Ces pâtes au milieu de l’assiette, 3 petites préparations autour n’arriveront jamais à évoquer l’été !

2. Pour éviter la crème fraîche (je m’obstine !), j’imagine de fonctionner un peu comme pour un gratin : recouvrir partiellement les pâtes cuites d’un fromage et obtenir après passage au four, des pâtes moelleuses en-dessous, une partie des pâtes gratinées et croquantes et le reste recouvert d’un fromage lui aussi gratiné.
J’AIME PAS le fromage ! Et ça fait 2 fois dans cette histoire que je me trouve confrontée à une solution qui pourrait venir du fromage !

Mon choix : mélanger du fromage blanc (ça j’aime bien !) avec du germe de blé, qui va jouer le rôle de liant à la cuisson et éviter à l’eau dégagée par la coagulation de se séparer du fromage.

Résultat : une jolie croute dorée, de bon goût mais alors là, on est franchement en hiver ! Et soit on met des ingrédients avec les pâtes avant de gratiner, soit on les associe avec une viande en sauce.
Voilà, j’ai trouvé une solution pour revenir en 2nd semestre mais pour tout de suite ça va pas coller.
Retour à la case départ, avec le sentiment que ma formation m’a uniquement préparée à travailler des plats d’hiver… soupir…

EPISODE 7 : faut-il abandonner la bière ?

Après tous ces essais, j’ai un peu fait le tour de la question et je n’ai plus d’idée pour utiliser cette satanée bière, avec l’idée que j’avais initialement, de l’associer avec des épices et des saveurs acidulées.

Procédons avec méthode, est-ce qu’elle apporte quelque chose ?
Comme on valide la cuisson par absorption, j’essaie 3 mouillements avec à chaque fois un départ sur échalotes suées :
- eau tout de suite
- déglacer à la bière puis ajouter de l’eau
- déglacer au vin blanc puis ajouter de l’eau

Résultat :
La version avec de l’eau seulement est d’un aspect plus clair.
Comme à chaque fois, j’implique toute l’équipe de la cuisine pour goûter. Les versions « enrichies » de vin blanc et de muscadet ne suscitent pas plus d’intérêt que la version avec seulement de l’eau, qui exhauste les saveurs des pâtes par rapport au mode de cuisson à l’anglaise.

>> On peut valider la cuisson par absorption seulement à l’eau.


Et je me souviens m’être plusieurs fois fait la réflexion pendant l’année que les recettes qu’on pratiquait nous faisaient souvent cuire les ingrédients séparément et ne les associer qu’au moment du service, pour que chacun garde ses saveurs, alors qu’intuitivement on a un peu tendance à se dire qu’il faut associer les cailles aux raisins dès le début de la cuisson par exemple, pour que l’on obtienne réellement des « cailles aux raisins »…
« Les meilleures choses ont le goût de ce qu’elles sont (comme disait Curnonsky », et mon père !), alors je reprends le fil de la création de ma recette dans cette philosophie : on ne mélange pas inutilement des ingrédients au moment de la cuisson.