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CAP cuisine&innovation

Epreuve pratique du CAP, ça c'est fait

7 Juin 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #CAP

Hier c'était le grand jour, le grand jour du stress, de l'inquiétude, de l'épreuve, le jour de la séance notée en cuisine valant pour l'obtention de l'examen. Alors, on pourrait rationaliser la chose en disant que c'est un CAP, que l'on est bien préparés, que les jurys sont simplement là pour nous évaluer et pas pour nous enfoncer si on fait des erreurs.
N'empêche, c'est quand même un examen, donc même si on sait, on a quand même une dose de stress qui monte, individuellement, et un peu collectivement également. Et surtout, il ne faut pas minimiser les connaissances requises dans le programme du CAP de cuisine, tant en théorie qu'en pratique. Et clairement, en 6 mois, on n'a pas le temps d'acquérir toutes les techniques (on les approche seulement) et surtout on n'a pas le temps de tout retenir et de prendre tous les réflexes.
Alors, ça s'est passé comment ?
Convocation à 7h30. Il faut donc se présenter vers 7h, pour avoir le temps d'aller aux vestiaires et de se changer. Et ça, ça mène à un réveil vers 5h45... quand même...
7h30, on prend place dans la salle de restaurant (au lycée Fénelon à Brest, elle est dans le Château, impressionnante construction du début XXè, les murs sont recouverts de boiseries, les fenêtres sont des vitraux...) et chacun s'assoie à une table. On nous attribue un numéro
Petit mot d'accueil : "on n'est pas là pour vous faire peur, mais plutôt pour vous accompagner pendant que vous réaliserez vos plats, n'ayez pas d'inquiétude, blablabla..."
Puis remise des sujets, 1 page par recette, tous les candidats d'une même journée ont le même sujet. Pour nous, ce sera : Sauté de veau garniture grand-mère, génoise chocolat et crème anglaise.
7h35 : une petite demi-heure de préparation commence. Le temps de bien lire les recettes, les indications données pour la réalisation, la liste des ingrédients, les consignes pour la présentation ; et d'établir l'ordre dans lequel on va procéder, tâche par tâche.
8h00 : on passe en cuisine. Chacun va vers le poste de travail correspondant à son numéro et on nous présente l'emplacement dans le frigo où nos denrées froides sont déjà entreposées. Des commis déposent sur notre poste de travail les légumes pesés. Ce sera par contre à nous de peser l'épicerie, sucre, farine... Notre poste comprend un plan de travail, sous lequel on glisse notre mallette à couteaux et petit matériel, et en se retournant, un fourneau individuel, 2 feux et une plaque coupe-feu en fonte.
8h10 : c'est parti, chacun dans sa bulle (ou à peu près), on va devoir se lancer dans la fabrication. Moi j'ai choisi de démarrer par la génoise. 1er lavage de mains, 1er tour à la laverie pour prendre le matériel nécessaire. Faire fondre le beurre, chemiser le moule, mettre de l'eau à chauffer pour le bain-marie, blanchir les oeufs avec mon nouveau fouet à blancs, finir la recette. Verser la pâte dans un moule, le numéroter, pour que je puisse le récupérer après la cuisson. 1er tour au four. L'examinateur fait attendre un peu avant d'enfourner pour que l'on mette plusieurs génoises en même temps au four (il ne faut pas ouvrir le four pendant la cuisson de la génoise, sinon, elle retombe).
De temps en temps, les examinateurs (4 en tout) passent devant nous, posent des questions, demandent dans quel ordre on fait les choses, m'ont un peu fait douter de moi, à plusieurs reprises.
Je vois le temps qui passe et commence à me dire que j'aurai du mal à être prête à 11H30, je crains qu'il ne me manque une petite demi-heure. Allez, j'accélère un peu le mouvement. Ciseler l'oignon. Détailler la viande, préparer la farine, le fond, le vin blanc.
10h00 (environ) : la viande est au four. Technique du ragoût à blanc : on fait venir à ébullition sur le feu, on couvre et on enfourne.
Il est temps maintenant de m'occuper du taillage des pommes cocotte. Ah les légumes tournés... une vraie partie de plaisir, pas facilitée par le gant qui protège mes points de suture en plus !! C'est long... En plus les 3 commis n'ont rien à faire depuis quelques minutes et j'ai l'impression qu'ils m'observent. L'examinateur me demande si c'est facile avec mon gant, il allait me proposer de l'enlever, dommage il est arrivé au moment de la dernière pomme de terre. Est-ce qu'ils vont pouvoir se dire que mes taillages ne sont pas parfaits c'est à cause de ma blessure ?
11h00 : 1er coup de pression "Préparez-vous, dans moins d'une demi-heure, vous allez devoir nous présenter vos plats". Aïe, je ne pense pas que je serai prête, et j'ai pas envie de présenter des pommes de terre et une viande pas cuites. Vérification dans le four, j'ai l'impression que la viande n'est pas encore cuite. Bon, il vaut mieux que je dresse mon dessert en attendant. Aïe, il va falloir réduire la sauce de la viande pour la rendre plus onctueuse, avant d'ajouter la crème. Je suis pas en avance. Et nouvelle semonce des examinateurs : "allez, envoyez vos plats dès que êtes prêts". C'est pas que ça me fait paniquer mais ça ne me rend pas sereine en tout cas. L'important devient d'envoyer et tant pis pour les finitions. ça ne me plait pas, je risque d'oublier quelque chose.
11h50 : j'ai décanté la viande, mise au bain-marie, fait réduire ma sauce (un peu), ajouté la crème, remis la viande, ajouté les champignons, la sauce est trop liquide, je poursuis un peu la cuisson, et patatras la sauce graine. J'aurais dû mettre la crème à chaud. Pas eu le temps d'y penser. Je vais m'en vouloir pendant longtemps !
Dans la foulée, j'envoie la génoise et la crème anglaise, assez satisfaite de mon dessert, quand même.
12h10 : ménage final.
12h30 : démarrage des épreuves orales. Tous en tenue de cuisine, on est "stockés" dans un couloir, et on attend notre tour.
13h00 : enfin c'est mon tour, 3 questions posées par les examinateurs, plutôt sympas, une fois que l'épreuve pratique est passée : décrivez la réalisation de votre plat en termes techniques, puis présentez comment vous proposeriez ce plat à des clients qui ne connaissent rien aux techniques de la cuisine, et enfin, quel est votre projet à l'issue de la formation. Rien de méchant et échange plutôt sympa, qui fait retomber la pression. Enfin !

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