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CAP cuisine&innovation

Apprendre un métier / apprendre à travailler dans un endroit

25 Juin 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse, #restaurant

Peut-être plus que dans d'autres mondes professionnels, on passe d'un univers à l'autre quand on change de restaurant, pas seulement pour le contenu des assiettes mais aussi pour les méthodes de travail, les produits travaillés, les "manies" et les systèmes de rangement.
Ainsi, avant de pouvoir apprendre les techniques d'un lieu, progresser dans le métier, il faut d'abord apprendre à travailler dans cet endroit, et s'adapter à l'organisation du lieu.
1000 petites choses à retenir avant de pouvoir se concentrer sur l'essentiel. Et là, je vois bien la différence entre mes attentes, moi qui veut tirer de chaque expérience le maximum d'apprentissages que je pourrais déployer ensuite, et celles d'un employé lambda qui cherche simplement à se fondre dans l'équipe existante, sans chercher à se poser trop de question sur le pourquoi de telle ou telle pratique.
Après 2 semaines de stage au Jardin Gourmand, la première étape est à peu près franchie, j'ai pu prendre des réflexes sur les techniques de la maison et vais pouvoir commencer à davantage m'intéresser aux saveurs, à leur mise au point.
Surtout, ne pas s'endormir, ne pas se reposer sur un confort relatif maintenant alors que ce serait tentant. Le rythme de la cuisine, être debout toute la journée, se coucher tard, prendre le temps après chaque service de noter ce que j'ai fait, d'analyser un peu, de projeter sur ce que je veux faire ensuite, profiter du "week-end" des lundi et mardi pour toucher les personnes qui travaillent en semaine "normale"...
Bref, je suis un peu épuisée...

Mais maintenant, je sais :
- appuyer sur la porte de gauche du grand frigo gris quand on ferme la porte droite pour que les 2 portes restent bien fermées
- placer les assiettes chaudes à la sortie de la machine à laver, dans la chambre froide pendant le service, pour qu'on ait toujours en stock des assiettes froides pour dresser les entrées et les desserts
- qu'il ne faut pas déplacer le petit congélateur pendant qu'on fait le sol
- qu'on doit enlever du sol tout ce qui s'y trouve dès que les plans sont fait, pour qu'on puisse faire le sol
- trier les petites fourchettes, des fourchettes à poisson et des grandes fourchettes
- où sont rangés chaque couteau
- préparer le poste des entrées au début du service : citrons coupés en 6, préparations de bettes, de courgettes, brunoise de mangue, terrine de poisson, saumon fumé, chair d'araignée émiettée, salade, fleurs en décoration...
- ranger le poste des entrées en fin de service : bien fermer les boites de stockage temporaire des préparations maison, et séparer les préparations de poisson des préparations de légumes (le poisson dans un frigo dédié, plus froid)
- séparer les déchets, ce qui est confié au maraicher pour l'amendement de son sol et ce qui part dans les poubelles classiques
- où sont rangés les tabliers et où mettre mon tablier sale en fin de service
- sans hésiter retourner dans mon petit studio, en profitant de cette balade de 10 minutes pour détendre un peu mes muscles avant de prendre un peu de repos
...

Et mercredi, j'y retourne avec le plaisir de pouvoir dépasser ces contraintes, qui sont maintenant une routine, avec l'espoir aussi que mon corps prenne un peu plus le rythme !

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