Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
CAP cuisine&innovation

Quelques progrès en pâtisserie

18 Mai 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #pâtisserie, #technique

Mercredi en atelier, c'était dessert libre : "vous choisissez le dessert que vous voulez faire, selon les techniques que vous voulez travailler et vous le réalisez individuellement de A à Z".
OK marché conclu, j'ai choisi de faire une crème au beurre, donc moka avec génoise.
C'est qu'il n'y a pas beaucoup de choix si l'on veut pratiquer la crème au beurre, c'est surtout avec des génoises, un tout petit peu avec des choux et encore, donc j'ai pris le parti de m'y coller et de faire travailler les muscles de mes bras. C'est qu'il faut vraiment fouetter énergiquement chaque préparation et qu'on n'a toujours pas accès aux batteurs électriques. J'en ai déjà parlé, c'est bien de savoir le faire sans machine et ça permet de mieux sentir aussi les textures que l'on doit obtenir, mais ça fait les bras !
Considérant que la technique de la génoise est acquise (une case cochée dans la progression pédagogique, ça fait du bien !), j'ai voulu varier un peu et je l'ai donc aromatisé au chocolat :
4 oeufs, 125g de sucre, 100g de farine, 25g de cacao ajoutés au même moment que la farine quand le mélange oeufs + sucre est bien blanchi, monté, en ruban et refroidi. C'est-à-dire juste avant de devenir tout rouge sous l'effort demandé (la pâtissière, pas l'appareil !).
Cuisson dans un moule à manqué chemisé (beurre + farine) à 180°C pendant une vingtaine de minutes ; quand la pâte remonte toute seule après une pression du doigt sur le dessus, c'est que c'est cuit (c'est un peu plus dur de juger de la cuisson à la couleur quand la pâte est chocolatée !).

Et après une petite pause sur d'autres activités, pour reposer mes bras (!), j'attaque les choses sérieuses : la crème au beurre.
Mais pourquoi on s'embête avec cette recette compliquée et un peu difficile alors qu'on pourrait peut-être simplement sucrer du beurre et aromatiser ? oui, mais non. Elle est quand même bien cette texture lisse et crémeuse.
Le point critique c'est la gestion de la température : si on a le moindre choc thermique, ça grèle et on perd la texture fondante et lisse recherchée. ça peu tse rattraper, mais il faudra battre encore davantage (comme quand on essaie de rattraper une mayonnaise ratée).
Il faut ajouter au beurre une émulsion d'oeufs et de sucre cuit à 118°C. La recette CAP cuisine demande d'utiliser autant de jaunes que d'oeufs entiers ; j'ai appris chez Lallemand qu'ils font la crème au beurre avec seulement les blancs, c'est un peu léger du coup, et moins fragile côté bactério.
Pas simple : il faut à la fois 1.tenir le cul de poule pour qu'il ne parte pas sous l'action du fouet, 2.verser doucement le sucre de la casserole sur les oeufs battus et 3.fouetter énergiquement. Bon, en gros, si on n'a pas d'aide pendant qu'on verse le sucre, c'est juste impossible ! Une fois que la mousse est vraiment très montée et lisse (et qu'on se sent bien tout rouge et qu'on a mal aux bras), on ajoute le beurre pommade, qui doit être vraiment à la même température que le mélange oeufs + sucre. Et c'est pas évident : le beurre au mieux il est à la température de la cuisine (entre 20 et 35° selon la proximité des fourneaux) et le sucre revient de ses 118° !
La vraie technique c'est de mettre le beurre en petites parcelles sur le mélange oeufs + sucre, mais je crois que je vais continuer à faire de la résistance : il y a beaucoup moins de chances de se rater si l'on met petit à petit l'appareil sur le beurre.
Là où ça se complique, c'est que j'ai voulu faire une crème au beurre au caramel. Là encore, il faut à tout pris éviter les chocs thermiques. Mais le caramel s'obtient à partir de 150°C et décuire au beurre ce n'est pas suffisant pour baisser la température.
Pas assez de beurre pour décuire et on fait du caramel dur quand il arrive à la température de la crème au beurre !
Alors il faut reprendre le caramel : on réchauffe pour fondre et on rajoute de l'eau pour décuire, mais pas trop pour que le goût caramel soit quand même assez concentré et qu'on obtienne une texture finale proche de celle de la crème au beurre. Et un grand merci aux formateurs qui m'ont bien accompagnée et conseillée pendant toute la réalisation (mon récit doit donner l'impression que ce fut un peu long, ça l'a été !).
Il ne restait plus qu'à refroidir le caramel liquide et à mélanger les 2 préparations de façon très précautionneuse pour ne pas faire greler la crème au beurre : dans un 3ème cul de poule, on mélange un tout petit peu de chaque préparation, puis on ajoute de l'une et de l'autre petit à petit. Et on goûte pour juger de la force en caramel.
Enfin pour le montage, j'ai punché les 3 couches de génoise avec le sirop de caramel encore plus dilué et glacé le dessus avec du caramel un peu plus concentré.
Et je dois dire que j'étais assez fière du résultat, aspect, texture, saveur... ça fait plaisir de pouvoir se dire qu'on a réussi, en suivant une recette académique et en y apportant une touche personnelle !

Partager cet article

Repost 0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article