Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
CAP cuisine&innovation

1ère semaine de stage à la pâtisserie Lallemand. Choux, macarons, tartes, crèmes, etc.

7 Mai 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #pâtisserie, #analyse

C’est d’abord un autre changement de rythme : on travaille de 7h à midi et de 14h à 17h. Donc départ à pied de la maison vers 6h30 (ce qui fait parfois rencontrer des fêtards qui rentrent dormir et disent « bonsoir » !), plus d’1h30 de marche par jour, qui fait surement du bien mais ajoute à la fatigue et diminue le temps libre, que je pourrais autrement consacrer à des articles sur mon blog, à des révisions, à des essais culinaires…

C’est quand même surtout un autre univers que celui de la cuisine de restaurant et qui me permet d’ouvrir un peu plus encore mes sens et mes connaissances.
La pâtisserie Lallemand est une vieille maison brestoise (ouverte depuis 1923), qui propose des gâteaux individuels ou à partager, à emporter ou à déguster sur place dans le salon de thé. Le salon de thé propose du chocolat maison, un large de choix de thés et on peut aussi y déjeuner de tartes salées, chaussons fourrés et d’un plat de poisson chaque jour.

Et alors, qu’est-ce qui change avec un restaurant classique ?
- dans l’organisation d’abord, il n’y a pas vraiment de service, donc pas de réelle montée en pression jusqu’à l’heure de midi par exemple, même s’il faut que les croissants, brioches et pains au chocolat soient prêts pour l’ouverture de la boutique à 9h, et qu’il y a des commandes à honorer pour des clients qui viennent les chercher à des heures convenues. On travaille donc de façon assez apaisée et régulière tout au long de la journée ;
- dans l’organisation toujours, la semaine est rythmée par la réalisation des pâtes et crèmes qui sont cuites et assemblées par petites quantités chaque jour, 4 à 5 individuels de chaque sorte (hors commandes). Il faut toujours disposer de l’ensemble des préparations initiales pour pouvoir répondre à toute commande aussi rapidement que possible. On enchaine donc tout au long de la journée, des tournées de biscuits, de pâte, de ganaches, de caramels, de décors en chocolat…
- particularité de la pâtisserie, on travaille bien plus avec une balance et une calculette qu’en cuisine. Chaque recette nécessite des proportions précises, on pèse, on calcule combien de beurre il faut ajouter pour 1,5 tournées, le nombre de choux qu’il faut plaquer pour réaliser 12 pièces montées (3 pour 10 personnes, 3 pour 12 personnes, 4 pour 16 personnes, 1 pour 17 et 1 pour 20, le nombre de plaques qu’il faut beurrer pour la cuisson…
- comme en cuisine, la présentation est aussi importante que le goût et la texture, peut-être plus en fait, parce que l’on doit séduire le client avec le gâteau présenté dans la vitrine. Et cette présentation se travaille autant avant la cuisson qu’après. Tout cela demande donc une extrême précision dans le geste (et que seule la répétition permet d’acquérir) : le fonçage des tartes me pose encore beaucoup de souci, il n’est pas si aisé de réussir à coucher des choux de même taille précisément, mais je m’en sors peut-être mieux pour étaler les pâtes à biscuits sur les plaques... Peut-être plus qu’en cuisine, on peut donc dire que c’est un métier, cette assurance du geste. En cuisine, si l’on a de bons couteaux, on va sans doute réussir à obtenir un résultat, même si l’on est beaucoup plus lent qu’un cuisiner de métier ; en pâtisserie, rien à faire, si les mains ne maîtrisent pas le geste, on n’y arrivera pas, même en allant doucement. Ça me rappelle la danse, j’aime bien !

Beaucoup de belles choses vues, goûtées et apprises donc d’ores et déjà ! Pas d’illustration malheureusement, appareil photo en rade, zut !

Partager cet article

Repost 0

Commenter cet article