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CAP cuisine&innovation

1ère journée de grande chaleur en cuisine

25 Mai 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #restaurant, #technique

Enfin de grande chaleur en métropole...
Et je crois que mon séjour en Guadeloupe a permis à mon corps de me préparer à supporter la chaleur, j'en ai moins souffert que la plupart de mes petits camarades et je ne vais pas m'en plaindre !
Il faut préciser que la chaleur monte vite en cuisine, avec tous les fours et les feux allumés. Oui oui il y a un peu de déperdition de chaleur dans les cuisines... Et quand il fait chaud dehors et que le soleil donne sur les vitres, ça en rajoute encore.
Et cette atmosphère a une influence sur nos métabolismes mais aussi sur la cuisine :
- tout le travail du beurre est perturbé, les feuilletages, les abaisses de pâtes, même la motte de beurre qu'on laisse près du fourneau parce qu'on va pas tarder à en avoir besoin. Chez Lallemand déjà on m'en avait parlé et qu'il fallait faire le kouign amann vraiment tôt le matin quand il fait chaud, sinon on n'arrive pas à faire le feuilletage, aujourd'hui j'ai vraiment constaté la difficulté à finir la tourte aux poireaux à cause de la fusion du beurre. Il ne faut pas espérer faire de la crème au beurre facilement par cette chaleur !
- si on veut travailler de la glace, il faut vraiment faire très très vite
- et bon, on va pas nier non plus que la motivation pour travailler une grosse viande braisée est un peu diminuée aussi ! Aux premières chaleurs, on a moins envie de gérer des cuissons rissolées, longues... tant pour le goût d'hiver qu'ont certains plats que pour le temps à passer devant les fourneaux !

Au menu d'aujourd'hui, le dessert c'était glace et salade de fruits frais (dont cerises), servies séparément dans 2 coupes en tuiles aux écorces d'orange. C'était exactement ce qu'il nous fallait !

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