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CAP cuisine&innovation

une journée type en cuisine à l'Espace Colombo (Baie-Mahaut, Guadeloupe)

11 Avril 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #Guadeloupe, #restaurant

7h

J'arrive au restaurant (en écoutant le jeu des mille euros dans la voiture), il doit déjà faire dans les 27°C.
Je passe ma tenue de cuisine, depuis 2 jours, j'ai troqué ma veste boutonnée, à manches longues et col un peu haut, contre un simple T-Shirt, Ici on porte un tablier en plastique (jetable) et une charlotte en cuisine.
Le chef, Régis, est déjà là depuis un bon moment, il y a déjà plusieurs cuissons de lancées.
Eplucher les légumes : ignames, carottes (pour les crudités), pommes de terre (pour le colombo)...
Fendre les bananes dans le sens de la longueur et lancer la cuisson à l'eau, on met un peu de sel et d'huile pour que les bananes vertes n'attachent pas en libérant leur amidon.
Rentrer les produits venant du marché que les patrons du restaurant vont y acheter chaque jour.
Préparer la garniture aromatique locale : oignons hachés, ail, piment végétarien, cives, persil, thym. Elle sert à démarrer un certain nombre de cuissons mais aussi pour des préparations froides.

8h

Préparer la chiktail de morue, avec la garniture aromatique locale : on a cuit la morue salée hier. Aujourd'hui, on émiette et on désarête (ça peut être très long). Assaisonner la morue : garniture aromatique, jus de citron vert, huile. Evidemment, on ne sale pas !

9h

Le téléphone commence à sonner pour les commandes des plats à emporter, qui seront livrés à partir de 10 heures.
Démarrer les cuissons rapides : poisson frit, poisson grillé

10h

Préparer les poissons qui seront cuits demain : vider, nettoyer, mettre dans une marinade bien diluée qui en assure une bonne conservation : ail haché, piment, citron vert, sel, poivre.
Découper les légumes (courgettes, haricots, racines), séparer les bananes de leur peau et les trancher, préparer les crudités souvent demandées dans les plats à emporter (chou rouge, carotte, tomate, salade verte).
Et on commence le 1er service : chaque client précise la garniture qu'il souhaite avec le poisson ou la viande qu'il a choisi. Pour les livraisons, inutile que tout soit chaud, ce sera réchauffé par les clients à l'heure du déjeuner. Même si ça paraît étrange de penser à réchauffer des frites au micro-onde...
Il doit bien faire 40°C, mes collègues (locaux) disent "il fait chaud". ça me console un peu.

11h

La mise en place est quasi entièrement faite, pause déjeuner : je goûte un des plats du jour préparés le matin même.
Ensuite, on finalise la préparation des recettes du jour : lancer un nouveau court-bouillon de poisson par exemple.

12h

Les premiers clients arrivent, tant (voire plus) pour la vente à emporter que pour le service en salle. On va les servir jusqu'à 14h30 facilement.
Réchauffer les plats à la demande, service à l'assiette ou en boite carton pour la vente à emporter.
Le fils de la maison, chargé des ventes à emporter, entre dans la cuisine : "qu'est-ce qui reste ?" "2 lasagnes, 4 court-bouillons, j'ai plein de filets, on n'a plus d'ignames..."

13h30

Recuire du riz (sur une base d'un kilo et demie) car on a eu pas mal de couverts
Couper à nouveau des bananes
Lancer un nouveau court-bouillon : heureusement que le poisson de demain est déjà préparé, on pourra prendre sur ce stock
Servir les plats demandés : de très grosses parts d'après mes repères, mais cela semble une caractéristique locale : il faut que l'assiette soit bien pleine et l'appétit en conséquence !
Entre 2 assiettes, on commence à ranger, ou à préparer des petites choses qui seront utiles pour le lendemain : éplucher de l'ail par exemple.
Démarrer la vaisselle, vider les marmites pour pouvoir les laver

14h30
On démarre sérieusement le ménage et le débarrassage des produits restants, qui pourront peut-être être passés le lendemain.

15h (ou un peu plus tard selon les jours)
Fin de ma journée de travail, début de ma journée de vacancière et il faut faire vite car le soleil se couche avant 18h30 ici. Mais ça laisse parfois le temps d'aller se baigner, rentrer, ressortir déguster un bokit (sandwich local composé de pâte à pain frit, souvent garni de chiktail).
Après 10 jours, je tiens le rythme. Ouf ! Je ne me pensais pas si résistante à la chaleur et au bon rythme qu'il faut quand même avoir en cuisine ici !
 

une journée type en cuisine à l'Espace Colombo (Baie-Mahaut, Guadeloupe)

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