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CAP cuisine&innovation

Retour de stage : petit à petit je me sens devenir cuisinier

2 Mars 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #analyse, #restaurant

L’objet de ce billet c’est de tenter d’expliquer l’évolution de ma perception du fonctionnement d’une cuisine après une première expérience dans un vrai restaurant. J’ai retrouvé lundi les repères du « plateau technique du CLPS » mais je ne le vois plus tout à fait de la même façon.
Avant de rentrer un peu dans les détails, je suis obligée de me faire la réflexion que j’ai cru bon d’indiquer dans le titre « cuisinier » et non « cuisinière ». La féminisation des mots a toujours la vie dure ! Je rapproche un peu trop « cuisinière » de « cantinière ». Saleté de cliché !
Aujourd’hui en atelier, on a préparé du poisson. Reçu entier, il a fallu l’écailler, le vider, le fileter. Bon. Tripatouiller les tripes des poissons, tôt le matin, ça pouvait me retourner les miennes, en théorie. Eh bien, après m’être occupée de dizaines de pigeons pendant mon stage, mon estomac s’est bien accroché et je n’ai même pas eu d’appréhension à m’atteler à la tâche ce matin. C’était même assez plaisant.
Attention : il faut bien comprendre par « habiller et vider des pigeons », que j’ai préparé des oiseaux comestibles pour la cuisson, et pas que j’ai dépouillé des imbéciles en me moquant d’eux !
Le poisson c’était du bar (fariné, beurré, sauté), du rouget (mariné dans huile d’olive et persil, sauté) et de la sole (au four, dans un court-bouillon), c’était pas mal du tout. Vraiment !
J’ai aussi constaté qu’on a tous pris des réflexes de mise en place pour nous faciliter le travail, comme par exemple, garder le beurre à proximité quand on sait que l’on va peut-être, sans doute, en avoir tout à l’heure encore besoin.
Au programme d’aujourd’hui, il y avait aussi un potage cultivateur :
Les légumes sont taillés en toutes fines tranches (= en paysanne), on les fait ensuite suer (carottes, navets, poireaux, céleri branche) dans du beurre et des lardons, on mouille, on ajoute le chou vert, taillé aussi en petits carrés, les pommes de terre après 10 minutes d’ébullition, et juste avant le service des haricots verts et des petits pois blanchis à part.
Au final, tout ce taillage ne m’a pas fait peur, j’ai progressé en rapidité et en précision aussi et j’ai pris les réflexes « chauffante » / « refroidissante ». Allez, j’étais même fière de mes petits pois vert fluo ! Mais qu’est-ce que j’écris Et pourtant, une fois ajouté au potage, c’était vraiment ça qu’il fallait, pour illuminer un peu le mélange de légumes.
Résultat gustatif ? Pas mal ! J’étais septique sur l’ajout du lard, j’avais l’impression qu’il allait trop masquer le goût des légumes, mais non, c’était bien !
Conclusion de cette semaine : vivement lundi, et le prochain stage aussi, dans 4 semaines maintenant (mon dieu, 4 semaines et je ne l’ai pas encore trouvé ! Je m’y mets, vite…).

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