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CAP cuisine&innovation

Légumes de saison, recettes du restaurant

13 Février 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #ingrédients, #restaurant

En février 2012, les légumes travaillés au Coq Gadby, qui s'attache à utiliser des légumes de saison :

cressons (des jardins, des fontaines, misouna, alénois)
mini-navets, blancs ou jaunes (un peu plus forts que les navets classiques)
mini-poireaux
choux-fleurs
choux romanesco
céleri branche et céleri-rave

Préparation classique :

on réalise de petits tronçons ou morceaux de légumes, les navets sont tournés pour enlever la peau et garder une petite pointe de feuilles, les céleris branches sont épluchés
blanchiment quelques minutes dans l'eau bouillante (on goûte pour savoir si c'est cuit)
refroidissement rapide dans l'eau glacée pour couper la cuisson et maintenir les couleurs vives
réchauffage juste avant le service, dans du beurre fondu et un peu de bouillon de volaille (fait maison) ; pour accompagner la barbue, on ajoute un peu de truffes hachées

Légumes de saison, recettes du restaurant
Légumes de saison, recettes du restaurant

les choux-fleurs sont sautés au beurre après avoir été blanchis et assaisonnés de poudre de curry. Ils sont servis dorés. Si on ajoutait du curcuma dans l'eau de blanchiment, ils seraient vraiment jaunes, mais on perdrait un peu la saveur du chou-fleur.

Légumes de saison, recettes du restaurant

Préparation des céleris-rave :

ils sont découpés en triangles de 2-3 cm de côté, cuits dans du jus d'orange, assaisonnés

et voilà !

Le cresson des jardins est utilisé en déco, nappé d'un peu d'huile d'olive pour la brillance.

Le cresson des jardins est utilisé en déco, nappé d'un peu d'huile d'olive pour la brillance.

On mélange alénois et misouna, assaisonnés d'un peu d'huile, de jus de citron, de sel et de poivre, pour finaliser la présentation des assiettes de homard au quinoa vert.

On mélange alénois et misouna, assaisonnés d'un peu d'huile, de jus de citron, de sel et de poivre, pour finaliser la présentation des assiettes de homard au quinoa vert.

Le cresson des fontaines est blanchi pour réaliser une émulsion et un extrait de chlorophylle.
Les tiges sont infusées dans du bouillon de volaille et de la crème fraîche, pour que le liquide s'imprègne de la saveur du cresson. On filtre ensuite pour ne garder que le jus infusé, qui est émulsionné au batteur électrique avant le service autour du homard. En potage, à la maison, tout simplement, ça ne doit pas être mal non plus !
Les feuilles sont blanchies quelques minutes, refroidies rapidement, égouttées et broyées le plus finement possible. On obtient une pâte très verte qu'on ajoute en toute fin de cuisson au quinoa. Avec une petite pointe de crème fraîche fouettée en finition, on obtient un rizotto de quinoa d'un vert très intense et vif. Et c'est très bon, ce qui ne gâche rien !

Légumes de saison, recettes du restaurantLégumes de saison, recettes du restaurant

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