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CAP cuisine&innovation

Un petit tour à l'arsenal

17 Janvier 2012 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #RHD

J'avais la curiosité de voir le devenir des barquettes préparées par le CPA (et moi un peu en ce moment) et aussi de parler avec les utilisateurs finaux de leur ressenti en tant que récipiendaire.
Merci aux encadrants du CPA qui m'ont permis aujourd'hui de rencontrer le gérant et le chef de cuisine du restaurant Grande Rivière, situé au coeur de l'arsenal.
Intermède touristique : quartiers résidentiels tout autour de l'arsenal, route de corniche au-dessus des installations militaires, échange de passeport contre un laisser passer, passage devant un bateau d'observation et de mesure, capable d'ici de détecter la chute d'une pièce de 2 euros du haut de la Tour Eiffel, grands portiques métalliques qui servent aux réparations des bâtiments...
Bon à l'intérieur, c'était professionnellement intéressant de visiter toutes les installations adaptées à l'utilisation de PCEA (plats cuisinés élaborés à l'avance), assez peu d'espace de préparation, des fours prévus pour la remise et le maintien en température des barquettes. Le restaurant accueille dans les 1200 personnes chaque midi avec un effectif de 30 personnes en préparation et service.
Le travail du chef de cuisine consiste ici à prévoir les quantités de commande de barquettes, en composant des menus sur la base des propositions du CPA, mais aussi, et cela contribue à donner de l'intérêt au poste, à préparer jusqu'à un tiers de plats et d'accompagnement "en direct", cuisinés sur place, selon les envies du chef : viandes grillées, rôtis en direct, légumes grillés et même une tentative en pizza préparée sur place. Sur la rampe de service, j'ai vu avec une certaine émotion les gratins de poireaux sur lesquels j'avais saupoudré le fromage râpé, le rizotto aux fêves que j'avais dosé...
Et pendant ce temps-là, le chef peut "s'amuser" un peu, à son gré. Il proposait aujourd'hui un poulet mariné rôti, au Coca Cola. Et c'est aussi bon que surprenant !
A suivre : demain, réunion de la commission menu qui rassemble les chefs des différents restaurants et travaille sur les menus des semaines à venir. A l'ordre du jour demain, la présentation du nouveau système de fonctionnement, qui doit permettre de proposer à tous les restaurants des produits à DLC 7 jours. Sécurité alimentaire toujours !

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