Poisson jusqu'à l'assiette

Cette semaine nous avons préparé du bar pour le restaurant d'application du centre de formation. Nous préparons le menu ou une partie du menu deux fois par semaine en général.
Préparation de poisson, donc l'occasion pour moi de publier les photos de la fameuse et mémorable sortie en chalutier de l'entre-fêtes.
Haut les coeurs, parlons d'abord de la préparation du poisson, que l'on a reçu entier.
Ecailler en grattant le poisson avec une coquille type St-Jacques, les écailles giclent partout mais c'est plutôt ludique. Couper les arêtes avec un ciseau épais. Attention à ne pas se piquer avec les "épines" des arêtes mais jusqu'ici tout va bien. Dernière étape et c'est là où il faut un peu plus s'accrocher, ne pas trop penser, c'est le moment de vider les poissons. Eh oui ! Pour cette recette, on les vide par le dos. 2 incisions le long de l'arête dorsale, on coupe l'arête juste après la tête et juste avant la queue, on enlève cette arête, et après, il ne reste plus qu'à extraire tout le système digestif, respiratoire du poisson. Et surtout, attention au fiel, la petite poche vert vif, qui si elle éclate, va colorer et donner de l'amertume au poisson. Une petite sensation de bateau qui tangue en pensant à ces étapes ? C'est normal !
Tout cela m'a remémoré une certaine matinée de petit boulot d'été pendant laquelle j'avais vidé des truites dans une atmosphère beaucoup trop chaude et étouffante. Relativisons l'épreuve de cette semaine, ça n'est certainement pas ragoutant mais ce n'est pas non plus si terrible que ça.
Mais pourquoi les vide-t-on par le dos alors qu'il serait si simple de leur couper le ventre ? Avec le recul je me dis que ça permet d'éviter de crever des organes et que l'on fait du coup un boulot un peu plus propre. Et là, la recette l'imposait, il s'agissait de bars soufflés (comprendre "farcis", encore une facétie des créateurs des mots de la cuisine...), que l'on a pu présenter sur le ventre, farce visible, et la peau du ventre a pu retenir la chair et la farce.
Bar soufflé, sauce au beurre blanc. On peut aller jusqu'à dire que c'était très très bon. La farce, un peu gratinée sur le dessus, était composée de chair de poisson broyée finement, blanc d'oeuf et crème + assaisonnement et brunoise de carottes. J'aurais pensé que la farce était inutile, mais à la dégustation, je me suis avec délectation rangée du côté des créateurs de la recette !
Cuisson braisée, à couvert d'une feuille de papier sulfurisée pour ceux que j'aurais tentés avec cette préparation.

LES PHOTOS DE LA SORTIE EN MER :

Quelques photos touristiques avant le départ prévu à 6h30. On était déjà debout depuis 2 heures... Jusqu'ici tout allait bien, on admirait le calme plat de l'eau dans le port.

1ère remontée de chalut et 1ère photo possible après une assez longue période "sans" du côté de la photographe.

La pêche est un métier de cueillette. Des fois on remonte de bonnes pêches, des fois non. Participer à une journée avec les pêcheurs permet vraiment de comprendre la dureté de leur métier : toute cette énergie qui peut être dépensée pour si peu.

Ne pas se fier à ce beau ciel bleu. Il n'y a pas que la couleur du ciel et la force du vent qui compte quand on est en mer, c'est surtout la houle qui joue sur le tangage et le roulis. Et on a été servis : d'une houle de 1 à 2 mètres, qui prend la mer depuis le fond jusqu'à la surface. Même les poissons (et surtout les langoustines) ne sortent pas dans ses cas-là ! La houle est en partie responsable de cette maigre pêche

Au retour du bateau, les pêcheurs vident sur place les poissons pêchés et rejettent les éléments trop petits, les poissons qui ne leur seront pas demandés... Les mouettes ne s'y trompent pas et suivent le bateau par nuées entières !