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CAP cuisine&innovation

Il faut pratiquer, la preuve par l'image !

14 Décembre 2011 , Rédigé par capcuisineetinnovation Publié dans #pâtisserie

La pâtisserie, c'est un peu comme un défi.
Le résultat devra être très beau, et ça ça donne envie. Il y a de nombreuses petites étapes dans lesquelles il faudra être précis.
Il faut être prudent, mais pas trop prudent, suivre la cuisson précisément, ni trop, ni trop peu.
Et à force, on y arrive, parce qu'on a de bons réflexes et parce qu'on a moins peur du four fourbe et du couteau.
1er millefeuille réalisé hier. Il faut dire que ce n'est pas la plus facile des pâtisseries non plus ! C'est au moins aussi dur à faire qu'à manger proprement !
Dans l'ordre ou presque :
- faire la pâte feuilleté, la cuire en plaque (y a une astuce pour qu'elle ne gonfle pas trop, j'y reviendrai...), laisse refroidir, couper en bandes régulières
- faire la crème pâtissière, cuire suffisamment pour qu'elle soit assez ferme, mais pas trop non plus
- dresser avec la poche à douille : pâte feuilletée, crème, pâte feuilletée, crème, et on place la dernière bande de pâte sur l'envers pour que ce soit bien lisse pour y placer le glaçage
- faire fondre le fondant de sucre, étaler très vite avec une grande spatule, faire couler de fins traits d'extrait de chocolat ou de café avec un petit cône en papier, puis marbrer très vite avec un couteau.
 

Il faut pratiquer, la preuve par l'image !

Au premier plan, le mien, au second, celui de Sylvie. J'assume... Un peu trop de prudence dans chaque étape de cuisson, un petit manque de maîtrise dans le geste et quelques excuses : le temps très froid fait figer le fondant bien plus vite qu'en temps normal (considération météorologique : il fait plutôt froid en ce moment et le moins qu'on puisse dire, c'est que le chauffage est modéré au centre de formation !), j'ai cuit la pâte la veille de la fabrication, elle s'est donc un peu ramollie. A la dégustation, ça l'a fait, c'est déjà ça de pris ! Et je n'ai pas dit mon dernier mot !

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Pierre-Antoine 26/05/2013 22:52

Véronique, je vous rassure.
Tous les métiers demandent du temps et de la réflexion pour les maîtriser, surtout les métiers manuels et de bouche, et réaliser une œuvre (même éphémère) au sens où l'entendait Hannah Arendt.

En tous les cas, même si je ne suis pas pâtisserie, votre mille feuilles me fait très envie.

Tous mes encouragements pour la suite de votre nouvelle orientation professionnelle.

@ + Pierre-Antoine