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CAP cuisine&innovation

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Une paëlla "flexi"

10 Septembre 2017 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #Espagne, #ingrédients

De retour d'Espagne (très belle région la Costa Brava), bien envie de partager avec plusieurs amis la recette de la paëlla qu'on a faite là-bas, avec les produits locaux, l'inspiration des vacances et aussi les bons conseils de Mélanie et Dani.

Une paëlla "flexi"

Les ingrédients

  • 6 verres de bouillon de têtes de gambas fait la veille
  • 2 verres de riz rond
  • 1 demi-poivron rouge
  • 1 gros oignon jaune
  • 1 tête d'ail
  • 2 tomates
  • safran
  • 1 niora trempé dans l'eau 24 heures avant (ingrédient magique !)
  • 12 petits calamars entiers (le plus long c'est de les vider et de les peler)
  • 3 belles tranches de lard fumé épais
  • 300 g de gros haricots blancs cuits (ou pré-cuits) ; Ils absorbent pas mal de liquide
  • huile d'olive
  • sel
  • pimenton de la vera (ingrédient magique aussi ! piment fumé. j'ai utilisé le picante)

La fabrication

Dans la poêle bien chaude (ou le plat à paëlla idéalement), sauter à l'huile d'olive, très rapidement les calamars (entiers ou coupés en tronçons). Débarrasser.

A défaut de tranches épaisses de lard, on a enroulé des fines tranches de lard sur elles-mêmes et piquer le petit rouleau d'un cure-dent avant de les sauter dans la même poêle sur la tranche. Débarrasser.

Si nécessaire, déglacer la poêle avec une tomate supplémentaire coupée en morceaux.

Remettre de l'huile d'olive dans la poêle et suer les légumes coupés en brunoise : ail, oignon, tomate, poivron, tous en même temps.

Nacrer le riz dans cette garniture aromatique et bien le répartir sur la surface de la poêle.

Saupoudrer de sel et de safran et verser tout le bouillon, bien mélanger et s'assurer que le riz est bien réparti de façon homogène dans la poêle.

Après quelques minutes de bouillonnement (et de gonflement du riz), ajouter les haricots blancs et le lard en les répartissant sur le riz, sans mélanger au riz. Une règle de réussite de la paëlla : après que le bouillon a été versé, on ne mélange plus, on ne touche plus, on regarde, on respire mais on ne retourne pas le riz !

On compte environ 25 à 30 minutes de cuisson à feu moyen. Je n'ai, de mon côté, pas de meilleur moyen que de goûter quelques grains de riz du dessus pour savoir si c'est cuit. 5 minutes avant la fin de cuisson, disposer sur le dessus les calamars pour les réchauffer (au dernier moment, pour qu'ils n'aient pas de surcuisson et restent croquants)

Saupoudrer de pimenton de la vera juste au moment de servir.

Pour les quantités, je dirais que cette recette est pour 4 bons mangeurs. Après, ce qui compte c'est que la poêle soit juste remplie comme il faut. On ne réchauffe pas la paëlla si on ne veut pas de riz trop cuit, mais un peu pimentée comme ça je trouve ça pas mal tiède ou froid s'il y a des restes.

Si vous souhaitez refaire la recette en l'adaptant à votre goût :

  • carnivores : je vous jure que les haricots blancs c'est bon et que ça fonctionne bien avec le reste. mais rien ne vous empêche de faire sans et de mettre plus de calamars ou des gambas en plus
  • végétariens : enlever simplement le lard et les calamars et je vous donne une recette de bouillon qui me semble adaptée.

 

Un bouillon pour une paëlla végétarienne

ingrédients : oignon, ail, carotte, laurier, persil, thym, un peu de concentré de tomate, pimenton de la vera, celeri rave

fabrication : brunir un demi-oignon dans une poêle. couper grossièrement les légumes (tant pour tant) et les suer à l'huile d'olive dans une grande casserole. ajouter le pimenton de la vera, bien mélanger puis mouiller avec de l'eau et ajouter le bouquet garni. faire cuire 30 minutes environ, filtrer et refroidir.

 

Le bouillon de crevettes

ingrédients : oignon, ail, carotte, laurier, persil, thym, un peu de concentré de tomate, têtes de crevettes (si bio ou sauvages, sinon préférer un poisson de roche par exemple)

fabrication : marquer à l'huile d'olive les crevettes. ajouter les légumes coupés en brunoise (tant pour tant de carotte et oignon, un peu moins d'ail), suer. ajouter le concentré de tomate, bien mélanger et décoller les sucs. recouvrir largement d'eau. laisser cuire une petite heure pour commencer la réduction. filtrer et refroidir.

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Inventer une recette sous contrainte : défi superball

19 Mai 2017 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #Recette, #cuisine des restes, #viande, #analyse, #tendance, #ingrédients

Vu sur facebook, 2 blogueuses que je suis (www.mamina.fr  ; cuisinedetouslesjours.com) invitaient à participer à un concours de recettes autour de l'agneau, le Superball (www.agneausibon.fr/SuperBall), qui comme son nom l'indique tourne autour de la boulette.

Autant le dire tout de suite, la boulette n'est pas un sujet qui m'a fait tourné la tête et quand j'entendais dire "les boulettes c'est hyper tendance" ça me laissait toujours un peu froide. Même si j'ai un souvenir impérissable d'un couscous réalisé à St-Hernin (comprenne qui pourra) avec des boulettes de boeuf entre autres viandes... Et que j'entends bien aussi l'intérêt culinaire des falafels, koftas, keftas...

Bref, j'ai pris comme un défi de m'intéresser à ce concours. En plus l'agneau pour moi c'est une viande un peu noble. D'instinct, j'ai plus envie de ne pas trop cuire l'agneau que de triturer la viande et d'en faire des boulettes... Sauf que : la viande hachée a cet intérêt que ça permet d'utiliser tous les morceaux de la viande, mêmes ceux qui ne sont pas particulièrement tendres.

D'une idée à l'autre, j'en suis donc venue à imaginer une recette à réaliser à partir de viande déjà cuite #cuisinedesrestes

Boulettes d’agneau / salade Fraich’up

Recette pour 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes (+ 1 nuit de repos si possible)

Temps de cuisson : 10 minutes

BOULETTES

ingrédients :

  • Agneau rôti au four (j’ai utilisé la fin d’un gros rôti #cuisinedesrestes #zerogaspi) – 360g
  • Oignon jaune – 1 pièces (100g)
  • Farine de pois chiche – 50g (on peut utiliser de la chapelure classique et un œuf mais c’est un peu plus cher et un tout petit peu plus compliqué)
  • Eau – 20g
  • Sel
  • Garam massala
  • 4 tranches de pain d’épice (ça marche même mieux avec du pain d’épice rassis)

 

préparation :

  • Griller les tranches de pain d’épices 2 fois, les broyer après refroidissement (elles vont durcir). Si besoin, tamiser
  • broyer en même temps au mixeur l’agneau et l’oignon coupés en gros morceaux
  • mélanger la viande avec la farine de pois chiche, le sel et le garam massala
  • former les boulettes (pas trop grosses) et les rouler dans la chapelure de pain d’épices
  • si possible laisser reposer 1 nuit au frigo
  • cuire à la poêle à feu moyen en remuant constamment. Les boulettes sont cuites quand elles deviennent un peu plus fermes sous le doigt
Inventer une recette sous contrainte : défi superball

ingrédients :

SALADE

  • Endive – 2 belles pièces
  • Pamplemousse rose – 1
  • Datte – 3 belles (facultatif)
  • Mélange de graines pour salade (facultatif)
  • Oignon rouge – 1 petit

SAUCE DRESSING

  • Lait ribot ou yaourt – 125g
  • Huile d’olive – 5 cL
  • Ail – 1 gousse
  • Sel

 

préparation :

  • couper finement les endives
  • détailler le pamplemousse en segments
  • émincer finement l’oignon rouge
  • mélanger l’ensemble des ingrédients
  • au mixeur plongeur, mélanger le lait ribot ou le yaourt, la gousse d’ail, l’huile d’olive, le sel. Cette sauce se garde assez bien quelques jours.

Ce que j'en retiens...

Parce qu'à chaque fois qu'on se lance un défi, on peut en retirer des enseignements.

Le nom des plats

J'ai eu un mal de chien à trouver un nom à cette recette. Sans doute parce que "boulette" ça ne sonne pas très bien à mes oreilles, et surtout parce qu'il faut trouver la bonne idée pour baptiser un plat. Est-ce qu'on parle des ingrédients ? Quel imaginaire on convoque, associé à l'origine des ingrédients, au plat qui a servi d'inspiration, aux effets attendus sur le convive... ? Ici, je voulais un contraste entre le chaud / croustillant / gras des boulettes et le croquant, frais, acidulé de la salade ; associer à l'agneau des ingrédients avec lesquels il est régulièrement marié, parce que si ça se fait c'est que ça va bien ensemble, et puis aussi pour que lecteurs / jurys puissent comprendre facilement et s'approprier la recette ; le choix du pamplemousse et de l'endive c'est un choix de saison (fin de saison, soit !), mais c'est l'intention que je revendique, plus que ces ingrédients en particulier, et j'aimerais avoir envie et donner envie d'adapter cette recette à d'autres moments de l'année, inspirations sur le marché et contenus de frigo ! Comment dire tout ça ?

Là, on comprend bien la tendance actuelle à nommer les recettes par les ingrédients utilisés, car cela évoque une certaine spontanéité, une rencontre, un instant précis : à ce moment-là, parce que c'était eux (les ingrédients), parce que c'était moi ;-)

Il y a quelques jours, j'ai fait une recette de torti / artichaut / orange. Et c'est vraiment comme ça que j'avais envie de nommer cette recette, parce qu'elle vise à faire sortir le meilleur de l'artichaut, de l'orange, et mêmes des pâtes ! Bien sûr, c'était important de cuire les pâtes à la façon d'un risotto, d'utiliser les oranges confites maison, de verser un filet d'huile d'olive, quelques graines de courge, et quelques tours de moulin à poivre en finition, mais tout ça uniquement parce que ça allait servir mon artichaut.

Le pamplemousse

Pourquoi n'en voit-on pas davantage en cuisine ? Et pourquoi ça m'a inspiré cette fois-ci ?

La chair de pamplemousse est rose, et rien que pour ça elle illumine et donne une personnalité particulière aux plats.

De là, j'ai eu l'inspiration d'un dessert sous contraintes : mon envie de manger sans produit laitier, l'invitation d'une diabétique pour qui j'avais envie de faire un dessert qui soit bon pour elle et agréable pour toute la table.

Si mes infos sont bonnes, le pamplemousse est un fruit qui a un indice glycémique assez bas donc (presque !) pas loin d'être aussi autorisé que les légumes dans les régimes diabétique compatibles.

Panna cotta lait de coco / pamplemousse / noix de cajou et de macadomia

  • chauffer le lait de coco et y infuser des graines de cardamone. Ajouter l'agar agar et faire bouillir 2 minutes. Verser dans les verrines et faire prendre au froid quelques minutes. Saupoudrer d'un peu de zeste de citron vert avant de servir
  • torréfier les noix au four, enrober d'une touche d'huile d'argan après un temps de refroidissement. Concasser grossièrement
  • détailler les suprêmes de pamplemousse rose
  • déposer les suprêmes des pamplemousse et les noix sur les pannacotta et déguster frais

pas de sucre ajouté, pas de matière grasse animale, pas de lait, et même pas de gluten ! c'est pas si complexe la cuisine sans allergène !

 

A propos des boulettes

D'autres se questionnent sur le sujet : dont le Nantes Food Forum, la boulette comme un moyen d'améliorer la qualité dans la restauration collective. Eh oui !

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L'ingrédient qui fait le twist

9 Janvier 2017 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #technique, #pâtisserie

Quand on fait une tarte aux fraises ou un fraisier, on aura un résultat bien plus intéressant et réussi si on ajoute une touche de confiture ou de coulis de framboise. Je peux le confirmer pour avoir essayé les 2 versions, avec confiture de fraise et avec confiture de framboise. Que c'était plat en 100% fraise !

L'expérience utile pour se rendre compte de l'intérêt de quelque chose de pas si évident de prime abord.

Et avec ces essais, de quoi mettre presque au point une maxime : en cuisine, on peut réussir un plat avec 2 ou 3 ingrédients ; en pâtisserie c'est l'association de 3 ou 4 saveurs qui fait l'équilibre.

 

De la même façon que la célèbre recette de Pierre Hermé à la framboise n'est pas qu'un macaron à la framboise et au litchi, mais une vraie émotion grâce à la rose. C'est bon sans la rose. Ce serait bon sans le litchi mais c'est l'équilibre de l'ensemble qui fait la recette.

A la différence des poudres magiques, qui peuvent être une combinaison de plusieurs ingrédients, certains ingrédients en eux-mêmes font le twist d'une recette. La poudre magique c'est un peu plus pour l'image, pour l'esbrouffe, pour l'émotion ; là où certains ingrédients permettent d'obtenir la "complétude" de la recette, l'équilibre aromatique, rien ne moins, n'ayons pas peur des mots !

Le zeste de citron vert c'est un vrai ingrédient magique dans le genre. Dans le genre à sauver, à équilibrer presque n'importe quel plat : un tartare de boeuf, un poisson, une vinaigrette thaï ou une sauce chien, un curry, un lassi au safran...

Je mettrais peut-être bien l'huile de sésame torréfiée dans le répertoire, c'est tellement aromatique et ça donne tellement de longueur en bouche que l'on peut vraiment améliorer n'importe quel produit grâce à quelques gouttes d'huile de sésame.

Je me souviens aussi que l'eau de rose, c'est un ingrédient qui finit le biryani. Sans c'est bon, avec ça paraît complet.

Un de ces jours, je me lancerai dans un inventaire...

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Une réflexion sur la vente à emporter (cuisine, manger, food)

19 Décembre 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #analyse, #à emporter, #Guadeloupe, #Inde

De retour de Guadeloupe, où, là aussi, traditionnellement, il y a à tous les coins de rue ce que l'on appelle aujourd'hui "foodtruck" pour faire chic, j'ai envie de me risquer à une petite réflexion sur la vente à emporter.

Pourquoi donc s'extasie-t-on aujourd'hui des foodtrucks que l'on voit fleurir un peu partout en France alors que c'est très banal, quotidien et traditionnel quasiment partout ailleurs dans le monde ?

 

Peut-on tenter de définir les contours de la cuisine qui se vend à emporter ?

je me lance : c'est ce qui peut se manger tous les jours mais qu'on ne cuisine pas à la maison :

  • parce que l'ingrédient utilisé est trop gros pour un seul foyer. Ex : la broche à kebab
  • parce que c'est très / trop long à faire. Ex : toute la cuisine de rue d'Inde
  • parce que ça demande un savoir-faire ou un matériel particulier. Ex : pizza, churros
  • parce que c'est plus commode de le faire à l'extérieur que chez soi. Ex : la friture (qui sentirait si fort à l'intérieur, sans aération digne de ce nom)

Alors, gargarisons-nous des foodtrucks du moment et oublions les camions à pizza et les baraques à frites, ou les camions à galettes saucisse pour les rennais.

 

Qu'est-ce qui fait donc qu'il y a si peu d'offre à emporter en cuisine française traditionnelle ?

J'ai assez envie de dire que c'est assez lié à la typicité de la cuisine française : le service à l'assiette est limitant pour la vente à emporter, on perd l'esthétique du plat ; pas des questions qu'on se pose en cuisine thaï dans la rue ! Et en cuisine française, on a dans la plupart des cas besoin de manger avec un couteau et une fourchette, une cuisine qui nécessite donc 3 points : la main gauche pour la fourchette, la main droite pour le couteau et un support pour poser l'assiette. Imaginez, si tout est déjà découpé en petites bouchées, je n'ai plus besoin de que de 2 points ; et avec un sandwich, un seul point suffit, je peux même marcher et manger en même temps.

Traditionnellement, le jambon beurre, ne demande pas une technicité si forte que l'on ait besoin de déléguer à quelqu'un d'autre sa fabrication ; le poulet rôti acheté au marché, nécessite 3 points et il vaut donc mieux le ramener à la maison. ça n'engageait donc pas le développement d'une streetfood à la française !

Et en plus, ça se partage un poulet ! Ce qui fait du poulet rôti un des rares produits à partager qu'on achète à emporter. La vente à emporter c'est bien souvent pour des plats individuels.

Commensalité et service à l'assiette, 2 caractéristiques de la cuisine française, 2 explications au cuisiner et au manger plutôt dedans que dehors ! #patrimoinemondialunesco

Alors, est-ce qu'on peut inventer une cuisine française à emporter du 21ème siècle ou est-ce qu'il faut se réjouir de ne pas y parvenir ?

 

Qu'est-ce qui existe aujourd'hui ?

Ici en France, la vente à emporter de cuisine se développe indéniablement. Peut-être pas mal en cuisine étrangère.

Avec les livreurs de pizza, les livreurs de burger, et maintenant les concepts comme Deliveroo, la vente à emporter, c'est pour manger chez soi comme au restaurant ;

Et les habitudes changent sur les repas de midi, de plus en plus, on mange hors de chez soi, au bureau, en faisant les courses, on cherche des one-hand-snack, ce qui se mange avec un point ou deux et libère donc le mouvement et une main.

A côté du repas de midi, en plus, on "snacke", on grignote, on avale quelque chose avant le sport ou en rentrant du sport, et pas forcément à table

Exit le sandwich SNCF triangle, on trouve de plus en plus d'offres prêtes à consommer dans les GMS : stand à sushi et j'en passe ; et puis un peu partout des foodtrucks ou des concepts de restaurant rapide apparaissent.

 

Comment ça pourrait évoluer ?

Même si le burger est aujourd'hui tout puissant dans l'offre "à emporter"  en France, c'est encore un plat qui demande 2 mains pour manger, peut-on inventer le nouveau sandwich à la Française, chaud, croustillant, gouteux, nourrissant et consensuel ?

On va manger de plus en plus seul, en marchant ? A contrario, on voit des développements sur le service à table, des offres plus saines, de vrais repas à manger sur le pouce. On peut citer l'enseigne au célèbre M qui propose du service à table, des foodtrucks qui posent des tables et des chaises devant eux, des fabricants de salade traiteur GMS qui créent des offres desserts ou des plateaux complets avec les couverts et le dessert. On garde un peu nos spécificités gastronomiques et culturelles, semble-t-il !

Et moi j'aspire à avoir accès encore plus facilement à des offres d'ailleurs, aux goûts des voyages.

Si on avait par exemple un foodtruck guadeloupéen sous nos latitudes, on pourrait y trouver :

  • des agoulous, un genre de sandwich dans un pain plat type panini, qu'on peut faire aux oeufs
  • des bokits, j'adore ! le pâton de pain est frit, puis ouvert et garni de chiquetaille de morue ou de lambis sautés. Côté garniture, je suis moins sensible aux garnitures moins locales comme le jambon fromage par exemple...
  • des acras
  • des kassav
  • mais aussi des crêpes !

 

Une réflexion sur la vente à emporter (cuisine, manger, food)Une réflexion sur la vente à emporter (cuisine, manger, food)
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Nourritures Péyi - suite

5 Décembre 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #Guadeloupe, #poisson

Aujourd'hui retour sur

les produits de la mer locaux

NB : il y aura un intrus, comment appelle-t-on les fruits de mer d'eau douce ?

Le marlin

Le nom de là pour l'espadon. Ou alors c'est le nom de l'espadon quand il est fumé. On en fait des rillettes et c'est plutôt bon.

J'en ai mangé en sandwich sur une plage entre Sainte-Rose et Deshayes.

Le vivanneau

J'en avais cuisiné pendant mon stage en 2012 à l'Espace Colombo. La photo de ce court-bouillon est prise là-bas cette année, quand je suis repassée passer le bonjour à l'équipe. Sympa de me replonger dans cette ambiance !

Souvent en taille portion, il arrive en entier dans l'assiette. Et tout le jeu consiste à le dépiauter parfaitement en laissant l'arête la plus propre possible.

A part celui-ci en court-bouillon, c'est très bon grillé avec une sauce chien. J'en ai mangé un à Saint-François face à la mer exactement, avec du riz aux haricots rouges. Pas très joli mais vraiment délicieux !

Juste après un soleil resplendissant, juste avant une averse détonnante

Juste après un soleil resplendissant, juste avant une averse détonnante

Ouassous

Ce sont les écrevisses ; elles sont élevées dans des bassins sur Grande-Terre, disons, pour faire joli, qu'il y en a dans la cascade aux Ecrevisses route de la Traversée !

C'est donc l'intrus de la liste car d'eau douce.

Très très bon en fricassée de dombrés. Merci Léna !

  • suer la garniture aromatique locale (cives, piment végétarien, thym, oignon, ail et éventuellement jus de citron vert)
  • ajouter les lardons
  • sauter les têtes de ouassous, puis les débarrasser
  • mouiller d'eau, largement
  • jeter les petites billes de pâte à pain une à une et poursuivre la cuisson (30 min ?)
  • lier la sauce au lait de coco
  • ajouter les queues de ouassous (voir s'il vaut mieux les sauter au début ou les cuire dans la sauce en quelques minutes à la fin)

Le poisson lion

Une espèce qui si j'ai bien compris n'est pas du tout originaire de la région mais s'est faufilée dans les eaux caraïbéennes suite à une tempête qui a détruit un aquarium en Floride.

Trouvant les eaux du coin à son goût et n'ayant pas de prédateur, le poisson lion pullule et envahit  son espace (cette histoire me rappelle quelque chose...).

L'avantage c'est que la pêche en est donc souhaitée et qu'il n'y a pas de limite !

Poisson plutôt bon marché (en novembre en tout cas !) et très bon, avec une chair très fine. Pour la cuisson, on a demandé au poissonnier si c'était bon en court-bouillon, il a dit que oui mais que c'était meilleur grillé.

Le poisson coffre

 

Un poisson assez cher et toujours présenté en entrée. Parce qu'il est d'assez petite taille par rapport aux autres poissons portions consommés en Guadeloupe ?

La curiosité c'est que les écailles sont très rigides et à peu près hexagonales, on pourrait croire à des alvéoles de ruche écrasées.

La chair est très très fine, et très bonne.

Je l'ai vu farci (c'est pratique à faire vu que c'est un coffre !)

Le burgot

ou la version Giga Maxi de notre bulot. On ne voit pas forcément sur la photo que le plus gros burgot faisait la taille de mon poing !

Je l'ai goûté en blaff, c'est-à-dire en court-bouillon sans concentré de tomate (mais d'où ça sort d'ailleurs de mettre de la tomate dans la cuisine antillaise, ça pousse pas beaucoup par là-bas la tomate !).

J'ai trouvé ça bon mais un peu intimidant quand même...

Pas sûr non plus qu'il faille manger l'intestin des plus gros, qui ont un goût vraiment fort.

Le lambi

C'est le coquillage dans lequel on entend la mer ; mais qu'il faut avoir bien le temps de décortiquer et de préparer, enlever les parties dures, les gels un peu gluants.

On connaît surtout la fricassée de lambi, qui cuit lonnnnnnnnnnnnnnnnnnnngtemps.

Je l'ai goûté cette fois-ci juste sauté en bokit, et c'était vraiment bon. J'imagine qu'il faut en maîtriser la cuisson juste un peu comme les calamars.

On mange aussi des coquilles de lambi, sur une base béchamel plus ou moins pimentée. Mais pourquoi les servir dans des coquilles Saint-Jacques ????

La morue

J'apprécie sans coup férir la chiquetaille.

Autant en bokit qu'en assiette avec des légumes péyi (j'y prends goût à ce mot !).

Vu dans les magasins, variantes de poissons séchés, pas seulement du cabillaud mais aussi du colin, du lieu...

 

Mon inventaire est terminé. Je reste avec mes souvenirs en bouche et des idées de recette à tester sur d'autres produits d'ici, et l'envie de continuer à découvrir les cuisines d'ailleurs !

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Nourritures Péyi

15 Novembre 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients, #Guadeloupe, #cuisine créole, #crustacés, #poisson, #légumes

De retour de Guadeloupe, voici un petit inventaire de découvertes culinaires, cette année beaucoup de nouveaux ingrédients locaux ou "péyi" ; légumes, fruits, poissons et fruits de mer.
Qu'il est agréable de revenir dans un lieu que l'on connaît, et de se rendre compte qu'il y a encore des tas de choses que l'on n'avait jamais vu ou goûté ! ça promet de pouvoir revenir encore et découvrir encore !

Les légumes et fruits péyi

L'avocat du jardin

Le vrai fruit de la saison. En novembre, il tombe de l'arbre et on le ramasse si on n'a pas eu le temps de le cueillir. A certains moments, il y en a tant qu'on doit s'en faire des masques pour les cheveux parce qu'il n'y a pas le temps de tous les manger ! ça me fait repenser à la recette d'Alain Passard, qui en fait des genres de soufflé. A retenter, tiens !

J'ai adoré sortir de la piscine et aller chercher un avocat pour le dîner du soir.

Pour le déguster à la façon guadeloupéenne :

  • un condiment de bord d'assiette, comme on mettrait du beurre et qui va à peu près avec tout
  • écrasé à la fourchette et mélangé à du riz
  • le féroce : un petit déjeuner traditionnel, de la farine de manioc, de l'avocat, un peu de piment ; je l'ai goûté chez Micheline à Bouillante, et si j'ai bien retenu, c'est le petit déjeuner copieux et consistant de la pause de milieu de matinée des journées de travail aux champs

NB : j'ai l'impression qu'ils noircissent moins vite que les avocats que l'on a ici

Le fruit à pain

Prononcez fruitapain et cherchez les grands fruits verts un peu plus clairs que les feuilles dans ce grand arbre.

Pas facile de bouturer ou de démarrer la culture de ces arbres, m'a dit Roni, mais une fois que c'est lancé l'arbre donne des fruits toute l'année, sans qu'on s'en occupe.

Un vrai arbre de paradis : il nourrit ceux qui vivent auprès de lui et ne demande rien.

Comme cet arbre pousse tout seul, il n'y a pas ou presque pas de marché. Tous les locaux ont un arbre chez eux ou connaissent quelqu'un qui a un arbre et qui les fournit. Ce qui en fait finalement un secret pour le touristes !

Pour le déguster :

  • en purée. c'est la seule version que j'ai goûté, je lui ai trouvée un petit goût de châtaigne et c'était bon. On cuit un peu longtemps et l'amidon donne une texture un peu collante
  • en frite, ça doit pas être mal du tout

 

Oranges et pamplemousse

Ils arrivent en novembre. Les pamplemousses peut-être avant les oranges, ceux que j'ai mangé étaient meilleurs et plus juteux que les oranges en tout cas.

Les pamplemousses sont verts à l'extérieur et roses à l'intérieur et c'est joli, peut-être aussi parce que la lumière est belle.

Pour les oranges, il semble que pour faire couleur locale, il faut les couper en 8 et sucer l'intérieur.

 

A part ça, pas beaucoup de fruits en cette saison, la goyave je l'ai savourée en jus, il y avait quand même un peu de bananes et des citrons verts. Et aussi quelques curiosités...

Fruit de cacao

On appelle ça le mucilage, sans doute parce qu'en tant que fruit ce n'est pas très exploité. En général, m'a-t-on expliqué à la maison du cacao à Bouillante, on laisse le mucilage autour de la fève de cacao le temps de la fermentation et il se décolle tout seul ensuite après le séchage.

Quand c'est frais, le mucilage est assez proche du litchi pour la texture, pour le goût, c'est assez sucré et assez frais. Est-ce que c'est parce que ces cacaoyers-ci poussent tout près de la mer que j'ai trouvé à celle que j'ai goûtée un petit goût iodé ?

Farine de manioc

Je connais le tubercule, je connais le tapioca, j'ai appris à l'apprécier en Inde dans le sud, parce que quand j'étais petite, eh bien... Il y a aussi les billes de tapioca dans les bubble teas que j'aime bien pour le moelleux un peu caoutchouc.

Ici en Guadeloupe, on en fait des kassav. Les kassav ce sont des galettes de manioc avant d'être un groupe de musique.

La version la plus populaire c'est la sucrée à la noix de coco. J'ai regardé faire une dame qui les vend depuis son camion près du rond-point au lieu-dit Versailles (s'il vous plait) à Petit-Bourg.

Sur la plaque chaude type plancha, elle dépose la farine peut-être mélangée à quelque chose mais ça ne semble pas humide en tout cas. Donc disons, seulement de la farine. Au contact de la chaleur, il y a une forme de coagulation et de liaison qui se forme pour donner sa cohérence à la galette.

Ensuite elle ajoute une pâte de noix de coco et de sucre de canne, puis une nouvelle couche de farine de manioc.

Enfin elle retourne la kassav, encore un temps de cuisson et c'est prêt !

Et sinon, la farine de manioc ?

  • il y a aussi les kassav salées, mais ça doit pas être le plus courant, c'est moi qui l'ai fait découvrir à mes amis installés près de Pointe-à-Pitre
  • le féroce (cf l'avocat)

Reste une question : comment ça se fabrique la farine de manioc ?

Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !
Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !
Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !

Un petit sorbet coco pour la route. Et la suite (sur les fruits de mer) plus tard, demain ou un autre jour !

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Poudres magiques

9 Octobre 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #ingrédients

Des mois d'absence... Je veux tenter de reprendre le rythme de mes billets. Ce n'est pas l'inspiration qui manque, plutôt le temps.

Disons peut-être aussi que j'avais en cours une nouvelle page de répertoire pour ce blog, sur les poudres magiques, et qu'elle a "bloqué" tout le flot autre.

Voici chose faite et publiée maintenant.

Dans de nombreuses cultures, les poudres magiques sont des fondamentaux de la cuisine, alors que ça devient une vraie tendance en France, avec l'appropriation de poudres d'ailleurs (Asie, Amérique du Sud...) et la création de poudres magiques créatives inventées par les Chefs du moment.

je vous laisse découvrir et réagir !

NB : on parlera ici de cuisine et pas de chimie

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Les audacieuses associations d'Olivier Bellin

23 Mai 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #Chef, #Bretagne, #ingrédients

ça y est, après avoir regardé, observé, tourner autour de l'Auberge des Glaziks, j'y suis enfin allée dîner et ce fut un joli moment, une belle expérience, une réserve à souvenirs pour longtemps je crois.

Merci donc à Catherine et Pierre d'abord pour cette invitation.

Pour créer l'atmosphère :

  • la vue sur la baie, le soleil qui s'y couche dans un peu de brume
  • les peintures à l'huile aux cadres très épais et moulurés
  • la jolie vaisselle de présentation, une porcelaine très fine qui évoque à la fois les coquillages et une cotonnade très fine. Incapable par contre de me rappeler de la vaisselle de service, signe sans doute que le contenu mobilisait tous les sens !
  • le pouf près de chaque siège pour y poser son sac
  • un couple arrivé en cirés / coupe-vents attablé pas loin de nous
  • dans l'autre salle, une table d'un groupe bruyamment joyeux dont les éclats de rire nous parvenaient par moment
  • une famille très comme il faut à la grande table ronde
Les audacieuses associations d'Olivier Bellin

Parmi les belles émotions, je retiens, entre autres :

  • le champagne de récoltes tardives, subtile différence avec un champagne classique
  • le discours qui accompagnait chaque plat, pas didactique mais simplement le bon conseil de celui qui connaît à celui qui va découvrir ; la petite indication qui fera que le plat en sera meilleur
  • le choix de la vaisselle un peu décalée pour le pré-dessert : une forme de pot de yaourt en plastique pour la timbale en faïence dans laquelle était servie le gros lait. Une petite ardoise comme soucoupe.
  • des choses à manger avec les doigts, même si on est dans un 2 étoiles ! une pomme de terre soufflée remplie d'eau d'huître, une bille de friture dans laquelle on déguste une coque et l'eau de la coque, la pâte d'une langoustine. Même, pour le gros lait, on est invité à faire soi-même le mélange avec le miel de bruyère et les graines de sarrasin torréfié
  • à la fois la simplicité du geste pour le convive et la complexité des sensations
  • tellement de choses dans l'assiette que l'on croit que ça va être trop, et finalement se rendre compte que le tableau se compose petit à petit avec toutes ses dimensions
  • et des associations de saveurs que je garde bien en tête
Les audacieuses associations d'Olivier Bellin

1+1=3

  • petit pois et encre de seiche
  • graisse salée et gingembre : bien envie de retenter ce mélange-ci !
  • langoustine et foie gras
  • langoustine et bouillon thaï
  • homard et asperges vertes : ça renforce le côté frais
  • homard et tripes : les 2 saveurs se lient, l'une renforce la saveur de l'autre
  • sauce bordelaise et poisson
  • cochonnaille et menthe
  • lomo et citron
  • menthe et basilic
  • basilic et chocolat
  • poivron rouge et framboise
  • noisette et citron
  • chocolat et algues

Ce que je retiens au final, c'est peut-être que dans cette haute gastronomie, un peu comme en pâtisserie, on ne se contente pas de 3 ingrédients pour un plat mais on fait une composition avec multiples saveurs et c'est le tout qui procure l'équilibre et l'émotion.

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Cosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, France

15 Mai 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #restaurant, #viande

6 mai - Brest - déjeuner dans un endroit moitié boucherie / moitié restaurant, le patron a un nom à consonance russe et propose de la viande d'ici, des découpes aux sonorités américaines, des assaisonnements asiatiques par exemple, et la vue sur un pont et le port !

Cosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, France

ici on mange sur des billots, on peut manger face au pont de Recouvrance et sous le soleil brestois. On peut aussi manger face au boucher qui embosse les saucisses faites maison

Ici on peut demander au Chef de vous aider à choisir un morceau de viande et il le cuit pour vous.

Ici on ne propose pas une entrecôte qu'on pourrait aller manger n'importe où ailleurs. Le patron cultive son originalité, des découpes de culture américaine notamment.

Ici on peut acheter sa viande et la cuire à la maison ou déguster sur place les suggestions du Chef, à base de viande of course. Outre la viande, une offre cohérente de bières originales et de vins nature.

Ici la décoration ce sont des vitrines réfrigérées, pleines de viande et de charcuteries, des jambons crus d'Italie suspendus, une cave de maturation, et le Port !

Ici le Chef se fait le plaisir de vous expliquer de quelle race est la viande qu'il vous propose, où l'animal a été élevé, ce qu'il a mangé (de l'orge sur les 3 derniers mois pour engraisser).

Ici on peut aussi prendre le petit déjeuner, on a le choix entre une dizaine de cafés différents, à la façon d'un starbuck. Tout ça vous donne un petit côté Brooklyn.

J'y ai emmené mon père et il a adoré autant que moi. Moi qui pensais que j'étais peut-être victime d'un concept pour bobo, je crois plutôt que c'est une idée très bonne et très consensuelle finalement. Et une idée très bien pilotée par quelqu'un qui sait ce qu'il fait aussi !

Nos entrées :

  • carpaccio de boeuf avec un trait d'huile de sésame torréfié, simple, efficace, très bien !
  • tartare de boeuf, juste assaisonné comme il faut, super copieux, belle viande bien rouge

En plat : on a partagé un "royal" de boeuf, chacun choisit son accompagnement, gratin de chou-fleur pour moi, pommes de terre sautées à l'aneth pour mon père. Super bien cuit, très tendre, très bon, très copieux. Mais pas de souci, la maison propose le doggy bag de façon très naturelle : "vous avez payé la viande, vous repartez avec ce que vous n'avez pas mangé."

Cosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, FranceCosmopolitaine - épisode 2 : Russie, USA, France
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Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...

8 Mai 2016 , Rédigé par Véronique Le Berre Publié dans #cuisine d'orient, #viande

2 vendredis de suite, 2 expériences étonnantes, qui font voyager et qui m'ont bien plu ! Vivement d'autres vendredis comme ça !

Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...

30 avril - Madrid - cours de cuisine libanaise par une Chef d'origine libanaise et mariée à un Péruvien

merci Mélanie !

Pas peu fière d'avoir bien compris toutes les explications en espagnol et vraiment un bon moment sympathique et riche en apprentissages.

Quelques mots sur le lieu d'abord : Food Romance Company, à la fois école de cuisine et pâtisserie et boutique de matériel et ingrédients techniques culinaires. Le projet de mes amis Mélanie et Dani. D'un côté de la vitre un très grand plan de travail et de quoi cuisiner à 10 ou 12 ; de l'autre côté, des étagères de cercles à tarte, chocolat de couverture, spatules, sauteuses... On peut apprendre à utiliser des matériels techniques et se fournir en ingrédients utilisés pendant les cours, et la boucle est bouclée !

Un bout de France en Espagne et c'est une libanaise qui pilote ce cours-ci ! Les épices venaient du Maroc, qui est tout près vu d'Espagne !

Le cours de cuisine libanaise a commencé par une présentation des ingrédients et particulièrement des épices. J'ai découvert ainsi :

  • la mélasse de grenade, de texture sirupeuse, au goût de grenade, acide, un peu sucrée ; qui m'a rappelée ce que j'ai goûté de cuisine persane au Mazeh à Paris
  • le sumac, une poudre rouge sombre à la fois aromatique (mais difficile à décrire), astringente et acide
  • le mélange 7 épices, qu'on pourrait rapprocher d'un meat massala

entre autres épices et condiments de la cuisine libanaise, parmi lesquels on citera aussi le cumin, la coriandre fraîche et ses graines, le persil, la menthe, la cannelle, le piment, les oignons, l'ail, l'huile d'olive et le ghee !

Oui le ghee ce n'est pas qu'en Inde. Décidément, la cuisine du moyen orient est à la croisée de la cuisine indienne et magrébine, sur le chemin de la Route des épices !

Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...

J'ai retenu que les falafels doivent être bien vertes, car très riches en coriandre fraîche et persil.

J'ai particulièrement bien aimé cette sauce au yaourt avec de la tahine.

Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...

J'ai craqué pour la salade libanaise, la fattoush, très colorée de ces tomates, radis, laitue, oignons, morceaux de pita croustillantes sautées dans du ghee, vinaigrette à la mélasse de grenade et au sumac.

Impressionnant comme le ghee permet de gérer la cuisson sans brûler et sans surveiller !

Au menu également : des koftas d'agneau (avec de la coriandre fraîche et des pignons de pin, du riz libanais (moitié riz / moitié cheveux d'ange, cuit par absorption, servi avec des amandes et le mélange 7 épices).

Je retiens de tout ça une grande diversité de saveurs, et l'envie d'en savoir plus !

Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...Cosmopolitaine - épisode 1 : Espagne, Liban...
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